食堂自营管理方案.doc

XXXX股份有限公司食堂自营模式管理方案编制:审核:审批:目录一、基本配置: 11、组织架构 12、厨房形象 13、工作职责: 14、开餐时间 25、餐费标准 26、食堂外来人员用餐管理(小食堂) 3二、配合部门 31、人力资源部 32、采购部 33、其它部门 4三、工作流程管理 41、物品采购管理: 42、验货管理 43、食品的储放与管控: 54、厨房及现场管理: 65、饭菜加工 66、就餐管理 77、餐具清洁: 78、留样管理 79、菜单制订 810、食堂工作人员健康卫生: 811、设备管理 8四、报餐、饭卡管理 8五、小店管理 9六、投诉管理 9七、满意度调查 9八、成本费用预算 101、厨房设备添置预算 102、每月成本核算 10附表:相关食品验收及检验标准 12食堂自营模式管理方案为改善膳食质量,提高服务水平,保障员工身体健康、营养均衡,更好地为公司员工服务,结合我司食堂的实际,特制定本方案。基本配置:1、组织架构:按照50人配置1名厨房工作人员的标准配置;根据目前用餐人数300名配置以下厨房主厨兼食堂负责人(1人)工作人员。洗碗工(1人)切配工(3人)仓管员(1)人)面点师(1人)厨师(1人)考虑到厨房调休安排,增加厨师、帮厨各1名,以上共10名,根据就餐人员的增加而调整。2、厨房形象:统一配备制服衣帽、口罩,严格要求工作时统一着装,以便管理。3、工作职责:(1)主厨兼现场管理1、负责餐厅工作人员的工作调配,并对厨师及工作人员每天进行考核登记,做到奖罚分明。2、维护管理餐厅就餐秩序,及时发现矛盾和摩擦纠纷,预防打架斗殴、骂架推搡等事件,做到热情待人,与员主动沟通关心员工生活,妥善处理员工投诉。3、加强餐厅财产管理,掌握和控制食材成本,管理食材进出帐本;月度盘点安排,总结每月食堂食材成本核算及成本控制。抓好卫生工作:抓好餐具、用具的清洁卫生、消毒卫生、环境卫生,每天不定时对环境卫生、餐具卫生、个人卫生进行检查,每周进行一次全面检查工作总结。5、主动收集就餐人员的意见,作为提高服务质量的参考依据,及时向人力资源部领导汇报工作。(2)厨师1、负责每天中、晚餐饭菜的烹制,保证食品质量,2、服从现场主管分配,按质按量、按时烹制饭菜,做到饭菜可口调节大部员工的口味;不让员工吃到有异味食品,防止食物中毒。3、协助主厨做好每周菜谱,并按菜谱要求进行加工。(3)面点厨师1、负责每天早餐及早点(包子、馒头、花卷)的制作和公司夜班人员饭菜的烹制。2、负责工作区域的清洁卫生,厨具保养,完成现场主管或主厨安排的工作。(4)洗碗工1、负责每餐就餐后的碗筷收拾,并对碗筷进行清洗消毒,保证员工就餐安全。2、协助开餐时打菜。(5)仓管员1、负责管理食堂进出物料的登记,记账,管理食堂经营相关账务。每月对库存进行盘点,总结每月食堂经营的盈亏费用。2、负责员工饭卡的充值和中、晚、夜宵米饭的烹饪。(6)厨工1、负责餐厅餐桌椅、现场卫生、厨房操作间的卫生清洁,包括地面、台凳、设施用具等。2、负责素菜的切配,及协助中、晚、夜宵开餐打菜。4、开餐时间1、开餐时间为:早餐07:20-08:30中餐11:30-12:30晚餐17:00-18:00夜宵23:30-00:305、餐费标准1、按目前公司就餐标准14元/天,早餐2元(建议改成3元/餐,由公司进行补贴)、中餐、晚餐、夜宵各6元/餐,另中、晚、夜宵由公司每餐补贴3元,每天补贴最多不超过6元,每周享有餐标补助6天即星期一至星期六,星期日员工餐厅就餐不予以补助。2、早、中、晚、夜宵就餐实行成本合算,由食堂主厨统一安排一周的食谱并进行张贴,避免每天都是同一样的饭菜。3、用餐标准早餐(肠粉、汤粉、面、包子、馒头、花卷、稀饭、豆浆)款式不少于6种;中、晚、夜宵(二荤一素一汤),荤菜肉的标准总共不得低于150克/餐;另中餐、晚餐加开一个加餐窗口与面食窗口,自主选择、丰俭由人。4、质量要求米饭:米质良好、色泽纯正、不糊、无夹生,软硬适当(指定东北珍珠米)。油:金龙鱼公司或中粮集团产的调和油或大豆油(建议金龙鱼、福临门)。肉:色泽光鲜、无注水、无异物,有卫生检验、检疫部门提供的合格证。调料:有政府部门提供的质量合格证,有具体的厂址、厂名、联系电话等。菜肴:色鲜叶美,原料新鲜,无杂物。面制品:成品软硬适当,不酸、不涩、色泽纯正、均匀足量。汤:温度不低于60摄氏度,每天不得重复不得喝清水汤。5、实行就餐亮化公开,每周六公开下周《就餐菜谱》。6、食堂外来人员用餐管理(小食堂)1、为保证食材的计划采购,由接待部门前一天填写用餐请示报告(包括所吃的饭菜档次、价格及陪客领导),由部门主管/经理领导签批后交由人力资源部审核、安排(餐标由人力资源部制定后公布实施)超出餐标的,需交由总经理审批后交人力资源部执行,接待用餐的费用不计入公司员工用餐