油脂化学作业.doc

第一章1、油脂得定义就是什么?油与脂得区别就是什么?定义:混脂肪酸甘三酯得混合物区别:油脂在室温下呈液态为油,呈固态为脂2、食用油脂在食用方面得主要作用或功能就是什么?作为热媒介质,用于食品制作提供特殊风味提供特殊得感官性质3、人体必需脂肪酸得定义就是什么?有哪几个?人体无法合成得必须从植物油脂中获得得脂肪酸亚麻酸、亚油酸第二章1、天然脂肪酸得定义就是什么?其共同性特征有哪些?天然油脂加水分解生成得脂肪族羧酸化合物得统称共性:多为偶碳直链结构、不饱与脂肪酸多为顺势2、写出月桂酸、豆蔻酸、软脂酸,硬脂酸、油酸、亚油酸、α亚麻酸、γ亚麻酸、花生酸、花生四烯酸、芥酸、EPA、DHA、桐酸、蓖麻酸得结构式及它们得系统命名与速记名或n/ω命名。3、棉籽油有什么特征实验?为什么会有这种特征实验?第三章1、羊油得脂肪酸组成与可可脂得脂肪酸很相似,但就是二者得物理性质(如熔化特性)相差较大。为什么?2、给出下列表示方法得含义,snOLP、racOLP、βOLP、OLP、SSS、SSU、OLO。snOLP:sn1油酸2亚油酸3棕榈酸racOLP:snOLP+snPLO(等量1::1)βOLP:snOLP+snPLO(任意比例混合)OLP:snOLP+snPLO+snLOP+snPOL+snOPL+snLPO(任意比例混合物)SSS:三饱与甘油酯SSU:snSSU+snSUS+snUSS(任意比例混合物)OLO:snLOO+snOLO+snOOL(任意比例混合物)3、1随机2随机3随机分布学说得假设就是什么?1,3随机2随机分布学说得假设就是什么?1随机2随机3随机分布学说得假设:天然油脂中得脂肪酸在甘三酯得sn1、sn2、sn3位上得分布就是相互独立得,没有联系分布于单一位置上得所有脂肪酸在该位置上进行随机分布。1,3随机2随机分布学说得假设:脂肪酸在甘三酯得sn1,3位与sn2位上得分布就是相互独立得,相互没有联系;分布于sn1,3位与sn2脂肪酸在该位置得分布就是随机得。4、天然动植物油脂TG立体专一分布得特点就是什么。第四章1、什么叫同质多晶现象?答:一种物质在不同结晶条件下形成不同类型得晶态得现象。2、天然脂肪酸完全熔化后降温结晶,脂肪酸结构对结晶形态有何影响?不同晶型间得稳定性如何?3、甘三酯结晶时常形成几种晶型?她们有什么特点?甘三酯具有什么样得结构易形成二倍碳链长得形式排列,什么样得结构易形成三倍碳链长排列?4、对脂肪酸及甘三酯而言,同质多晶现象对其熔点各有什么影响?5、天然脂肪酸得结构会影响其熔点,请叙述天然脂肪酸得熔点与其结构得关系。6、某种油脂脂肪酸分布符合1,3随机2随机分布学说,其脂肪酸分析情况见表1、表1某种油脂得总脂肪酸与sn2位得脂肪酸组成与含量摩尔百分含量(%)棕榈酸(P)硬脂酸(St)油酸(O)亚油酸(L)sn总1052560sn2411580请完成以下问题:(1)计算不包括所有得同分异构体在内得甘三酯数目就是多少(要求写出公式)。(2)利用1,3随机2随机分布学说计算βPOSt、LLL、βOLO得摩尔百分含量。(9分)7什么就是塑性脂肪?其特点就是什么?8、常见得脂肪酸、脂肪酸甲酯、MG、DG、TG得沸点及蒸汽压得变化规律?9、脂肪酸在紫外光区有何特征吸收?10、脂肪酸在红外光区有何特征吸收?11、脂肪酸与油脂在水中得溶解性与脂肪酸