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食品添加剂食品护色剂与漂白剂演示ppt.ppt

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第五章发色剂与漂白剂1单元目标与要求:了解食品发色剂和漂白剂的分类和定义;熟悉食品发色剂和漂白剂的作用机理;掌握常用食品发色剂和漂白剂的特性与使用中注意的问题。21、什么叫发色剂与发色助剂?3发色剂定义:在食品(肉制品)加工过程中,添加适量非色素性的化学物质与食品某些成分相互作用,而使制品呈现良好的色泽,这些物质称为护色剂或发色剂、呈色剂。常用的护色剂有***钾、亚***钾、***钠和亚***钠。4在使用发色剂的同时,还常常加入一些能促进发色的还原性物质,以获得更佳的护色效果,这些物质称为发色助剂。常用的发色助剂有L-抗坏血酸及其钠盐、异构抗坏血酸及其钠盐、烟酰***等。发色助剂52、食品发色剂为什么能发色?6原料肉的红色是由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)呈现的一种感官颜色。新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色;肌红蛋白分子中二价铁离子上的结合水被分子状态的氧置换,形成氧合肌红蛋白(MbO2),呈现鲜红色;在氧或氧化剂的作用下进一步将二价铁氧化成三价铁时,则生成褐色的高铁肌红蛋白。若仍继续氧化,则变成氧化卟啉,呈现绿色或黄色。食品发色剂的发色机理7食品发色剂的发色机理8发色剂与漂白剂9发色剂的机理***盐在亚***菌的作用下还原成亚***盐,亚***盐在酸性条件下可生成亚***。亚***很不稳定,即使在常温下,也可分解产生亚硝基(NO)亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基(-SH),生成较稳定的具有鲜红色的亚硝基血色原。发色剂与漂白剂10

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