鱼贝类的死后变化及鲜度保持-课件【PPT讲稿】.ppt

第六章鱼贝类的死后变化及鲜度保持死后僵硬自溶与***鱼贝类的鲜度评定第一节死后僵硬?水产品原料的鲜度,直接影响到鱼贝类加工品的风味和质量。?鱼贝类肌肉中发生一系列与活体时不同的生物化学和生物学的变化,其过程可分为: 初期生化变化和僵硬、解疆和自溶、细菌***几个阶段。一、初期生化变化?1、无氧条件下,肌肉中糖原酵解生成乳酸 1 molG ---2molATP+ 乳酸?2、 ATP — ADP — AMP — IMP — HxR — Hx ?3、 ATP+H2O — ADP+Pi ADP+ CrP =ATP+Cr( 肌酸)?4、 2ADP=====ATP+AMP ATP 有分解有产生,动物死亡后,短时间肌肉中 ATP 含量维持不变,随着磷酸肌酸和糖原的消失,肌肉中 ATP 含量显著下降,肌肉开始变硬。 5、pH 变化二、死后僵硬?1、感官变化:肌肉收缩变硬,失去伸展或弹性,手指压,指印易凹陷;手握鱼头,鱼尾不会下弯;口紧闭,鳃盖紧合,整个躯体挺直,鱼体进入僵硬状态。僵硬期: 鱼贝类死后肌体内酶类进行无氧降解,糖原和 ATP 减少到一定程度,鱼体开始变硬,随着降解作用的进行,硬度不断升高,从开始变硬到硬度达到最大值这一持续时间称为僵硬期。?2、影响鱼体进入僵硬期的时间和疆硬期持续时间短的因素: (1)鱼的种类:一般扁体鱼体内酶的活性比较弱,比圆体鱼类僵硬开始的迟,但进入僵硬期后肌肉的硬度更大;小鱼、喜动的鱼比大鱼更快进入僵硬期,持续时间也短。(2)死前生理状态:春夏饵料丰富季节的鱼比秋冬饵料匮乏季节的鱼,僵硬开始的迟,僵硬持续时间长。(3)致死方式:捕获后迅速致死的鱼,体内糖原消耗的少,比剧烈挣扎、疲劳而死的鱼进入僵硬期迟,持续时间也长,有利于保藏。(4)储藏温度:鱼种不同,储藏温度对死后僵硬的影响也不同。实验证明, 0℃贮藏死后僵硬要进行的快。 Mg2+ 抑制 ATPase 酶的活性; Ca2+ 激活 ATPase 酶的活性, 0℃条件下肌浆网对 Ca2+ 的吸收能力很低,从肌浆网内漏出的 Ca2+ 激活了肌动球蛋白 ATPase 酶,从而使 ATP 分解速度加快。从不同角度看待鱼体死后的变化情况分解物对鱼体外源性微生微生物学分解自身酶生物化学***味开始***(可生吃) 新鲜(可生吃) 非常新鲜味觉和嗅觉( ATP 消失) 新鲜( ATP 存在) 非常新鲜 K值鲜度指标***软化解硬完全僵硬僵硬开始刚死的鱼活鱼视觉和触觉所以,活杀的鱼 10 ℃贮存比 0℃贮存更合适。但是达到僵硬期以后贮藏温度高就会促使鱼的鲜度迅速下降,所以活杀鱼还是一开始就进入低温保藏比较好。鱼类死后, ATP 分解,利用 ATP 能量在其膜内蓄积 Ca2+ 的肌小胞体和线粒体,生理功能消失, Ca2+ 泄出,肌肉中 Ca2+ 浓度增加,使 1、激活肌动球蛋白 Mg2+ ATPase 酶,使 ATP 分解加快; 2、使肌球蛋白和肌动蛋白之间形成强有力的结合,肌节缩短,肌肉保持僵硬。?同时肌肉 pH 降低,肌小胞体的功能也即下降, Ca2+ 泄出, ATPase 酶活性增强, ATP 分解加快。?环境温度:捕获时环境温度升高,鱼只要 - 2h僵硬就结束,捕获后立即冰藏,僵硬期能持续数天。 3、僵硬复活体:鱼体死后,随着 ATP 分解, Ca2+ 泄出,肌肉粗、细丝之间滑动,粗细两端突出的肌球蛋白头部和细丝中的肌动蛋白固定地结合形成矢状结构,称之为僵硬复合体。粗细丝重合部分越大,死后僵硬的硬度越大。 1 、解僵: 僵硬期后,由于来自肌肉中内源性蛋白酶或来自***菌的外源性蛋白酶的作用,糖原、 ATP 进一步减少而代谢产物乳酸、次黄嘌呤、氨不断积累,硬度也逐渐降低, 直至恢复到活体时的硬度,这个过程称为解僵。 2、解僵的原因: 解僵的主要原因是存在于肌肉中的内源性蛋白酶或来自***菌的外源性蛋白酶作用的结果。组织蛋白酶(主要是酸性肽链内切酶和中性肽链内切酶)与 Pr分解自溶作用有关还有来自消化道的胃蛋白酶、胰蛋白酶等消化酶类, 以及细菌繁殖过程中产生的胞外酶的作用。三、解僵和自溶 3、结果鱼体的自溶主要是鱼肉蛋白质被分解(1)造成肌原纤维中 Z线脆弱、断裂,组织中胶原分子结构改变,胶原纤维变得脆弱,使肌肉组织变软和解僵(2)使肌肉中的 Pr分解产物和游离 Aa 增加, 给鱼体鲜度质量带来各种感官和风味上的变化;同时其分解产物—— Aa 和低分子的含氮化合物为细菌的生长繁殖创造了有利条件, 加速了鱼体的解僵和自溶过程,成为由良好鲜度逐步过渡到细菌***的中间阶段。