餐饮服务员上菜要领及注意事项.docx

最新整理餐饮服务员上菜要领及注意事项
上菜服务最重要的是要保证菜肴应有的温度。上菜的基本顺序是：凉 菜、热菜、主食、汤，除非餐饮店有特殊的服务规定或程序。在上菜时服务员的 服务要领
正确使用服务敬语
在上第一个菜时要对客人说“对不起，让您久等了”，然后上菜报菜名 ；随
后每上一道菜都要说“请品尝”等敬语 ；菜上齐后要说“您的菜上齐了，请慢 用”。以提示客人根据此时菜肴的多少，考虑是否还需要添加菜肴。
注意上菜顺序
上菜的顺序，原则上根据地方****惯进行安排，如有些地区上菜顺序是：先凉 菜、后热菜；热菜先xx鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、蔬菜、汤、点心、面食、 甜点，最后上水果。而有些地区则是先上凉菜，再上汤，后面才上其他热菜等。 可以先征求一下客人的意见。
注意安全问题
上菜时动作要稳健轻巧，保持节奏，不要将菜汁或汤汁洒在客人身上或餐台 上。如果客人点的菜肴较多，餐台上已摆满了菜盘，要先将台面 一下，把客人
基本吃完的菜肴在征得客人的同意后换成小菜盘或合并， 然后将空菜盘撤下，最
后再上菜。上菜时，避免将菜盘从客人头顶越过，要向客人打招呼，使用服务敬 语“对不起，打扰一下”等，然后从客人的间隙送上。
注意上菜的节奏
在客人点菜完毕后，凉菜应在10分钟内上齐。凉菜吃到1/2时上热菜。热 菜一道一道并且在30分钟内上完，但以客人的需求为准，可灵活掌握。如果某 道菜的烹制时间比较长，应事先告诉客人，如客人有特殊要求要尽量满足。 值台 服务员在客人点完菜时，要事先将在一般情况下上菜所需的时间记录好，如果遇 到某个菜超过要求的时间迟迟没有上来， 服务员要立即去厨房催菜。上汤的时间 则值台服务员根据客人的进餐情况灵活掌握，为了保证客人能喝上热汤，一般 在用餐接近尾声时及时通知传菜服务员去取汤。上主食的时间， 值台服务员在
客人点菜时征询意见，然后根据客人的要求准时服务，请客人随时招呼。
特殊菜品的上菜方法
带配料或蘸汁的菜肴，先要将配料或蘸汁放在餐台上，然后再上菜。这 样做可以防止上菜后忘记上配料或蘸汁，或是上菜后客人还要等一会儿配料或蘸 汁，造成客人食用此种菜肴时不方便，引起客人的不满。
在上需用手直接取食的菜肴如虾、蟹、手扒排骨等时，中、高档餐饮店 应送上洗手盅，内盛半盅温度合适的红茶水，茶水内放一片香桃或几瓣菊花。 上 洗手盅时，不可忘记向客人说明其用途，放在客人餐具的左上方。同时还要上香 巾，供客人洗食指后擦手用。低档餐饮店要上足够的餐巾纸。
不易夹取的菜肴，应在菜肴上台后马上在菜盘上放一只公用勺，方便客 人取菜;上汤羹类菜肴要在汤盆中放汤勺。
上菜注意事项如下：
前往配餐间或厨房叫菜，不可争先恐后，按顺序接受领菜 ；
离厨房之前，检察托盘的活洁，依服务顺序放置托盘上，并注意菜品的美 观和温度
上菜时不可贪便宜，除了十的菜肴勉强用手拿送，带汤汁的菜宜用托盘，