碳水化合物的测定课件.ppt

Carbohydrates comprise more than
75%of the dry matter of Plants. eg: corn,
vegetable, fruit, and so on.
Monosaccharides & Oligasaccharides
is usually found in the vegetable and fruit .
Polysaccharides can mainly be found
in corn , seed, root, stem plants.
第一节 概述
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食品中碳水化合物存在的形式
动物性食品：葡萄糖、糖元、肌糖元、肝糖元。
测定意义：对动物屠宰有意义，影响pH
植物性食品：多样化，淀粉、纤维素、果胶等。
测定意义：营养、加工、质量指标等
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食品中碳水化合物的作用
􀂾 提供人类能量的绝大部分
􀂾 提供适宜的质地、口感和甜味
（如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂）
􀂾 有利于肠道蠕动，促进消化
（如纤维素被称为膳食纤维，低聚糖可促小孩肠道双歧杆菌生长，促消化）
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测定方法
一、化学法
碱性铜盐法、碘量法、蒽***比色法等
二、物理法
三、酶法
四、色谱法
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第一节 可溶性糖类的测定
一、 样品的处理
糖类的提取
脱脂：含脂多的样品用石油醚浸泡2-3次，再用水或醇水提取；含脂少的直接用水或醇水提取。
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第一节 可溶性糖类的测定
水作提取剂
温度：40-50度，1-2小时，温度度，时间就要短。
防止酶水解：测还原糖时防止蔗糖等的水解；测单糖、低聚糖时，防止淀粉、糊精的水解。
酸性样品加CaCO3，粉未研磨，水提，加 HgCl2防止酶解。
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第一节 可溶性糖类的测定
醇-水作提取剂
防止酶解，用70-75％的醇水溶液；弃大分子杂质。
提取液的纯化：加沉淀剂
对沉淀试剂的要求：a 较完全地除去干扰物质；b 不影响糖分的测定
常用沉淀剂：中性醋酸铅、乙酸铅和亚铁***化钾溶液、硫酸铜和氢氧化钠溶液
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第一节 可溶性糖类的测定
2 糖的转化：
测还原糖，不必转化
测可溶性糖：还原糖法，先水解转化
缩合反应法，不必转化
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二、还原糖的测定
1 斐林试剂直接滴定法
原理：a 斐林试剂混合后产生深蓝色的酒石酸钾钠铜络合物；p65
b 还原糖能把Cu2+还原为Cu+，产生Cu2O沉定；p66
c 过量的还原糖把次***蓝还原，溶液变为无色，即为滴定终点。p66
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斐林试剂直接滴定法
适用范围及特点
国家标准分析方法之一。
操作和计算比较简便、快速，滴定终点明显。
但，对深色样品难判定终点。
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