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授课内容:§5-5 碳水化合物的测定
授课班级:高职1691101
授课时间:2012年3月15日
授课教师:徐红梅、孙文达
任务1 食品中还原糖的测定
任务2 总糖的测定
任务3 蔗糖的测定
任务4 淀粉的测定
任务5 粗纤维的测定
任务6 果胶物质的测定
项目: 碳水化合物的测定
(一)定义
碳水化合物统称为糖类,是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。
糖+蛋白质→糖蛋白
糖+脂肪→糖脂
一、碳水化合物定义、分类、物理性质
项目: 碳水化合物的测定
碳水化合物
单糖
双糖
多糖
葡萄糖
果糖
半乳糖
蔗糖
乳糖
麦芽糖
淀粉
纤维素
果胶
有效碳水化合物
无效碳水化合物
上海农林职业技术学院
(二) 碳水化合物分类
人体能消化利用
不能被人体消化利用
(三)碳水化合物的理化性质
1、溶解性
可溶性糖:单糖:葡萄糖、半乳糖、果糖
双糖: 乳糖、麦芽糖、蔗糖
不溶性糖:多糖: 淀粉、纤维素
2、还原性
还原性糖:单糖:葡萄糖、半乳糖、果糖
双糖: 乳糖、麦芽糖

非还原性糖: 蔗糖
多糖: 淀粉、纤维素、木质素
3、糖是新生婴儿重要的营养成分
婴儿消化道内含有较多的乳糖酶,这种乳糖酶能把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。而半乳糖是构成婴儿脑神经的重要物质。如果用蔗糖代替乳糖,婴儿大脑发育受到影响。因此我国对婴儿专用乳粉中的乳糖有特别的要求:
婴儿配方乳粉Ⅱ,Ⅲ(GB 10766-1997):乳糖占碳水化合物量配方Ⅱ,≥90 %
乳糖对于成年人来说,由于体内乳糖酶减少,乳糖不易被吸收。
说明: 奶粉中乳糖需采用GB/。
生鲜牛乳中的乳糖用旋光法来测定
三、可溶性糖类的提取和澄清
食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、浸渍成溶液(提取液),经过滤后再测定。
(一)提取
:
取样量与稀释倍数的确定,使(— / ml)。
。
⑴含脂肪的食品,须经脱脂后再用水提取。
(2) 含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品,用乙醇溶液提取。
理由:用水提取会使部分淀粉,糊精溶出,影响测定
通常用70-75%的乙醇溶液