微波对马铃薯淀粉粉丝品质影响的研究.pdf

第年卷第月期 河南工业大学学报自然科学版 ．，．
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文章 编号 ：
微 波对 马铃 薯 淀粉 粉 丝 品质 影 响 的研 究
谢 岩黎 ，原 沙 沙 ，胡 慧 慧 ，田春 华
河 南工 业 大学 粮 油食 品 学院 ，河 南 郑 州
摘 要 ：利 用黏 性 、弹韧 性 和 透 明度 为 感 官综 合评 价 指 标 ，评 价 了马铃 薯粉 丝品 质．研 究 结果表
明 ：马铃 薯原 淀粉粉 丝 最佳 品质 的制 备 条件 为 糊化 时 间 ，糊 化 淀粉 含 量 ％ ，水 分 含 量
％ ；微 波淀粉 粉 丝最佳 品质制 备条 件 为糊 化 时 间 ，糊化 淀粉 含量 ％ ，水 分含量 ％ ．
利 用 质 构 仪 测 定 了 原 淀 粉 和 微 波 马 铃 薯 淀 粉 凝 胶 特 性 ，原 淀 粉 凝 胶 破 碎 强 度 为 ．．其
峰 面 积 较 小 ；微 波 淀 粉 的 凝 胶 破 碎 强 度 为 ．，峰 面 积 较 大 ．原 淀 粉 粉 丝 烹 煮 时 间 需
，微 波 淀 粉 粉 丝 的 烹 煮 时 间 为 ．
关键 词 ：马铃 薯淀粉 ；微 波处理 ；粉 丝 ；凝胶 特性 ；烹煮试验
中图分 类 号 ：． 文献标 志码 ：
引言 材 料 与方 法
微 波是 指频 率 在 ～、波长 ． 材 料 与 仪 器
～范 围 内的 电磁 波 ⋯ ．微 波 的能量 虽 不 能 马铃 薯 ：市 售 ．— 格 兰 仕 微 波
使 牢 固的共 价 键解 离 ，但 对 氢键 、范德 华 力 、疏水 炉 ：格 兰仕 集 团 ；⑩ ，．：英 国
键 、盐 键等 次级 键具 有一定 的破 坏作用 ，可 使其 松 公 司 ；— 高 速 组 织捣 碎 机 ：上 海 标 本 模
弛 、断裂和 重 组 ．淀 粉 颗 粒 的 形 态 结 构 及 结 晶 型厂 ；电子天 平 ：梅特 勒 一托利 多 仪 器 上
结构 影响着 淀 粉 的性 质 ，微 波