大豆分离蛋白酶法复合改性及在注射型肉制品中应用研究.pdf

沈阳农业大学
硕士学位论文
大豆分离蛋白酶法复合改性及在注射型肉制品中应用的研究
姓名:曲玲
申请学位级别:硕士
专业:粮食、油脂及植物蛋白工程
指导教师:张春红
20070601
时间:炒甓嘣拢日殆春雪关于论文使用授权的说明独创性声明瑕齐红劬月日研究生签名:均醯曲时间:.年∥‘月,弓日C艿难宦畚脑诮饷芎笥ψ袷卮诵本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知,除了文中特别加以标注和致谢的地方外,论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果,也不包含为获得沈阳农业大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。导师签名:时间:本人完全了解沈阳农业大学有关保留、使用学位论文的规定,即:学校有权保留送交论文的复印件和磁盘,允许论文被查阅和借阅,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意沈阳农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的内容。研究生签名:沈阳农业大学硕士学位论文
摘要艋驰,乳化性最好;当处理组合是蛐。,乳化稳定性最佳。大的限制,需要避行恰当地改性以满足生产的需求。我国对大豆分离蛋白氖大豆蛋白质具有较高的营养价值和良好的功能性,在食品工业中的应用和地位越来越重要,但由于天然蛋白质受氨基酸组成和空间结构的影响,使其在实际应用中受到很场需求主要集中在肉制品,己成为较高档次肉制品中必不可少的功能性添加剂。但我国际跸喽月浜螅勾嬖谄分值ヒ弧⒆ㄓ眯圆睢⒉饭δ苄圆患训任侍狻NA私一步提高产品的功能性,研制肉制品专用肥羌F惹械娜挝瘛本课题以T希蕴岣逽的功能性为研究目的,采用酶法改性,先利用蛋白酶进行适度水解,再利用痜进行交联,将复合改性所得兼具凝胶性和溶解性的产品作为肉制品注射专用分离蛋白,应用到肉制品中。主要研究结论如下:号复合改性的牍鶶各功能性相比,溶解性、凝胶性、发泡性、泡沫稳定性、乳化性、吸水性、保水性、吸油性分别提高ァァァ%、%、%、ァィ榛榷ㄐ员裙鶶降低%;虢诘鞍紫啾龋盒浴⒎⑴菪浴⑴菽榷ㄐ浴⑷榛浴⑽浴⒈K院臀油性分剐提高了ァァ%、%、%、:ィ芙庑院腿榛榷ㄐ员冉ü哉皇匝榈募ú罘治龅贸觯焊春细男灾械贝碜楹衔狝。时,凝胶性最高;当处理组合为。时,获得较好溶解性;当处理组合为她,吸水性最大;当处理组合为J保K宰詈茫坏贝碜楹衔狝出托宰畲螅坏贝碜楹为痶,获得最大发泡性;当处理组合为邸#菽榷ㄐ宰畲螅坏贝碜楹衔蠖沟鞍拙行缘鞍酌负蚆的复合作用后,玃计妆砻餍纬梢欢的聚合物,还有~些水解产物未被酆希孕》肿幼刺嬖凇N⒐劢峁雇急砻鞲合作用的鞍字淞有纬杀冉瞎嬖虻耐缃峁埂弊⑸淞课ナ保⑸涓男缘腟得率与进口目救狻Q锏ジ哂诙哉和国产贰5弊⑸淞考哟蟮ナ保⑸涓男許产品得率比进口目救獾%。改性⑸淞课比%时产品得率提高%,进口⑸淞课ナ北サ牟品得率高%。产品得率随注射量增加而增加,不同的寐侍岣叱潭炔煌泄倨兰劢峁砻鳎旱弊⑸サ母男許,产品的感官指标最好,而注射进口沈阳农业大学硕士学位论文口档ズァ
娜庵破犯泄僦副曷缘陀诙哉眨⑸,产品感官指标下降。注射进口目救馇衅鱿植还嬖蛐】帕#慷啵排列紧密,是由于注射的蛋白质凝聚形成。而由于改性挥芯奂目帕!弊⑸淞课ナ保拭贩治鼋峁砻鳎蛔⑸涓男許的烤涛产品弹性、粘聚性、咀嚼性好于注射进酱窝顾醯挠捕取⒔鹤判浴⒓羟星慷取⒓崾刀炔蝗缱⑸浣关键词:大豆分离蛋白;复合改性;注射;肉制品;摘要口
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第一章前言众所周知,生命的基本特征——细胞代谢是以蛋白质化学成分的自我更新为基础。大豆蛋白及其应用现状虽然人和动物能把体内的矿物氮合成自身需要的大部分氨基酸以供细胞代谢之用,但有八种氨基酸必需从食物蛋白中直接摄取。所以每天饮食中必须摄入一定量的蛋白质,·才能维持细胞正常代谢蛲蹙惭遥。现在地球上的人口己经超过了亿,随着世界蛋白质供应量与世界人口增长的差距拉大,需要增加兜闹参锏鞍缀倍的动物蛋白才能保持原有的营养水平。当务之急是缩小这种差距,植物蛋白因其生产周期短、成本低成为首选蛋白源。世界范围内,特别是发展中国家,大约%人体所需能量和%人体吸收蛋白来自植物。大豆是自然界所有植物性食物中的蛋白质之王,我国又是“大豆之乡”。大豆的营养成分非常丰富,其蛋白质含量高于禾谷类和薯类食物的~叮且恢掷硐氲挠胖手参锏鞍资澄铮多吃大豆及其制品有利于人体生长发育和健康。年我国实施“大豆行动计划”,相关部门把大豆开发作为“九五”和