7第六章、肉与肉制品中的微生物及检测.doc

课程编号: 教案、讲稿总学时:30学时
食品卫生检验
第六章肉与肉制品中的微生物及其检测
(2学时)
第一节鲜肉中的微生物及其检测
第二节冻肉中的微生物及其检测
第三节肉制品中的微生物及其检测
适用专业:食品工程与科学
授课班级:食工2003(3)
授课教师: 王长远
黑龙江八一农垦大学食品学院
2005年2月22日
第六章肉与肉制品中的微生物及其检测
1、肉的腐败变质及对人体的影响
肉中含有丰富的营养物质,但是不宜久存,在常温下放置时间过长,就会发生质量变化,最后引起腐败。
肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。据研究,每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时,肉的表面便产生明显的发粘,并能嗅到腐败的气味。肉内的微生物是在畜禽屠宰时,由血液及肠管侵入到肌肉里,当温度、水分等条件适宜时,便会高速繁殖而使肉质发生腐败。肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸,进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等,这些腐败产物具有浓厚的臭味,对人体健康有很大的危害。
2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些?
对畜禽肉进行感官鉴别时,一般是按照如下顺序进行:首先是眼看其外观、色泽,特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽,有无色泽灰暗,是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味,不仅要了解肉表面上的气味,还应感知其切开时和试煮后的气味,注意是否有腥臭味。最后用手指按压,触摸以感知其弹性和粘度,结合脂肪以及试煮后肉汤的情况,才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。
3、鉴别健康畜肉和病死畜肉
(1)色泽鉴别
健康畜肉——肌肉色泽鲜红,脂肪洁白(牛肉为黄色),具有光泽。
病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹,脂肪呈桃红色。
(2)组织状态鉴别
健康畜肉——肌肉坚实,不易撕开,用手指按压后可立即复原。
病死畜肉一——肌肉松软,肌纤维易撕开,肌肉弹性差。
(3)血管状况鉴别
健康畜肉——全身血管中无凝结的血液,胸腹腔内无淤血,浆膜光亮。
病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液,尤其是毛细血管中更为明显,胸腹腔呈暗红色、无光泽。
应注意,健康畜肉属于正常的优质肉品,病死、毒死的畜肉属劣质肉品,禁止食用和销售。
广义上的肉是指适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分。
在商品学上,肉则专指去皮(毛)、头、蹄、尾和内脏的动物胴体或自条肉,它包括肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、血管、淋巴结等多种成分,而把头、尾、蹄爪和内脏统称为副产品或下水。
在肉制品生产中,所谓的肉称为“软肉”,仅指肌肉组织及其中包含的骨以外的其他组织。
肉与肉制品是营养价值很高的动物性食品,含有大量的全价蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及无机盐等。
根据对肉的处理及贮藏方法不同,可将其分为鲜肉、冷藏肉及各类肉制品。
因为肉及肉制品的营养极为丰富,是多种微生物良好的培养基,肉类次女嘎屠宰到食用的各个环节,都有受到不同程度污染的可能。因此,对肉及肉制品进行微生物检样,是确保其卫生质量及维护人体健康的重要工作之一。

第一节鲜肉中的微生物及其检验
一、肉在保存的变换
肉在保存过程中,由于组织酶和外界微生物的作用,一般要经过僵直——成熟——自溶——腐败等一系列变化。
1、热肉
动物在屠宰后初期,尚未失去体温时,称为热肉。
热肉呈中性或略偏碱性,—,富有弹性,因未经过成熟,鲜味较差,也不易消化。屠宰后的动物,随着正常代谢的中断,体内自体分解酶活性作用占优势,肌糖原在糖原分解酶的作用下,逐渐发生酵解,产生乳酸,一般宰后1小时,~,—。
2、肉的僵直
,肌肉失去弹性,变得僵硬,这种状态叫做肉的僵直。
肌肉僵直出现的早晚和持续时间与动物种类、年龄、环境温度、生前状态及屠宰方法有关。动物宰前过度疲劳,由于肌糖原大量消耗。尸僵往往不明显。处于僵直期的肉,肌纤维粗糙、强韧、保水性低,缺乏风味,食用价值及滋味都差。
3、肉的成熟
继僵直以后,肌肉开始出现酸性反应,组织比较柔软嫩化,具有弹性,切面富有水分,且有愉快的香气和滋味,易于煮烂和咀嚼,肉的食用性改善的过程称为肉的成熟。
成熟对提高肉的风味是完全必要的,成熟的速度与肉中肌糖原含量、贮藏温度等有密切关系。在10℃一15℃下,2—3天即可完成肉的成熟,在3℃~5℃下需7天左右,0℃~2℃则2—3周才能完成。成熟好的肉表面形成一层干膜,能阻止肉表面的微生物向深层组织蔓延,并能阻止微生物在肉表面生长繁殖。
肉在成熟过程中,主要是糖酵解酶类及无机磷酸化酶的作用。
4、肉的自溶
但随后由于肉的保藏不当,则肉中的蛋白质在自躺组织蛋白酶的催化作用下发