实验三十三 面包的制作.doc

实验三十三面包的制作
 
一.          实验目的:
了解面包的生产工艺和操作方法
二.          实验原料:
面粉1000g,酵母20g,白砂糖70g, 奶粉30g,油脂15g,单甘酯5g,水600ml左右
三.          实验设备及仪器:
电子天平,温度计,烧杯,量筒,匙,玻璃棒,和面机,面包烤盘,醒发箱,铲刀等
四.          工艺流程及操作要点:
           1.         工艺流程
面粉→   过筛          ①                                熔化  ←  油脂
 
酵母  →  活化     ②
②
白砂糖
                       ③              调粉
              预混
                    ④                  ↓
奶粉                                 发酵      
                                      ↓
单甘酯                               翻面
                                      ↓
                                     称量,整形,搓圆→  中间醒发→刷蛋→烘烤   →冷却 
→  成品
           2.         操作要点:
1)  原料预处理
A.      面粉过筛,备用
B.      油脂溶化,备用
C.                    酵母活化:酵母用7倍水(30℃左右)活化,在酵母分散液中加入5%砂糖
D.                   白砂糖奶粉互混,加入单甘酯,用余下的水熔化
2)面团的调制
所有物料除油脂外,一次加入和面机内,低速搅打2-3min,成团后加入油脂快速搅打4-5min
A.                       面团发酵:28℃, 75%, 2hr左右
B.                       面团翻面:高速搅打2-3min
C.