第1章 水和矿物质——矿物质.ppt

第1章水和矿物质——矿物质 minerals
一矿物质的作用
二矿物质的分布
三贮藏加工对矿物质的影响
四食品中矿物质的分析
主要内容(contents)
一、矿物质的作用 Introduction of minerals
定义Definition:elements other than C,H,O and N that are present in foods
Function:
是构成生物体的组成部分。
维持生物体的渗透压。
维持机体的酸碱平衡。
酶的活化剂。
对食品的感官质量有重要作用
Major(大量):Ca,Mg,P,K,Na,Cl,et al.
Essential
trace(微量):Fe,Cu,Zn,I,et al.
Harmful:Pb,Cd,Hg,et al.
分类Classification:
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二、Source and statement
Fruit:K含量高,大部分与有机物结
合,或是有机物的组成部分,常
以磷酸盐,草酸盐的形式存在.
Plant food Bean:矿物质含量最丰富,K,P,Fe,
Mg,Zn,Mn等含量均较高,其
中P主要以植酸盐形式存在。
Cereals:矿物质含量相对较少,主要
存在于种子外皮。
Meats:Na,K,Fe,P Mn含量较高, Cu, Co,
Zn, 等也有少量,以可溶性氯化
物磷酸盐,碳酸盐形式存在或与
Animal Food 与蛋白质结合。
Milks:主要含Ca,也含有少量K, Na, Mg, P,
Cl,S等。
Eggs:含人体所需的各类矿物质。
Source and statement
矿物质的形式和溶解性 Chemical form and soluble: Fe3+难溶,不利吸收,而Fe2+易于吸收。
矿物质与矿物质的相互作用 Mineral-mineral interaction:如铁过多会抑制Zn,Mn的吸收
食品中的氧化还原作用Redox activity of pents:如VC有利于Fe的吸收,VD,Pr促进Ca的吸收。
Factors that influence Mineral Bioavailability
影响矿物质生物有效性的因素
食品的螯合:多酚可与Fe,Cu等螯合,利于其吸收,肽,糖,核酸等也可以与矿物质形成配合物而利于其吸收。
生理状态
年龄
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三 Variation of Mineral in food processing and storage矿物质在食品贮藏加工中的变化
一、一般加工对其含量的影响
矿物质在接工中不会因为光,热,氧等因素而分解,但加工会改变其生物利用性。如,精制,烹调,溶水等会使其含量下降。
二、加工时因容器带入会师其含量增加
如铁锅炒菜等。
三、加工后生物有效性提高
如面粉发酵后生物有效性提高30-35%。
几个概念
复原(Restotation):添加营养素使其恢复到原有的组成。
强化(Fortification):添加一种或多种营养素,使其成为一种优良的营养素来源。
增补(Enrichment):指选择性地添加某种适量营养素,以达到规定的标准量。