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内容提要
食品安全性影响因素和评价方法
细菌及病毒对食品安全性的影响
真菌对食品安全性的影响
食品安全性的控制HACCP
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第一节 食品安全性的基本概念
一、食品安全性的一般概念
世界卫生组织1984： “生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。
1996年：
“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保”
对食品卫生作的解释： “为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。
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第一节 食品安全性的基本概念
一、食品安全性的一般概念
关注的焦点
发达国家在70年代：
主要关注食品添加剂对食品的安全问题
80年代
杀虫药剂残留和辐射食品的安全性问题
90年代
生物工程技术生产食品的安全性问题。
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第一节 食品安全性的基本概念
食品安全性的标准
与生产力水平有关
与人们对食品中有害物质特性的认识水平有关
与有害物质在食品中的实际含量有关
与检测水平紧密联系
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二、食品安全性的影响因素
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三、食品安全性的评价方法
常用指标
最大无作用剂量（简称：MNL）
人体每日容许摄入量
（Acceptable daily intake，简称ADI）
允许残留量
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第二节 细菌及病毒对食品  安全性的影响
一、细菌性食物中毒
人吃了含有细菌***或致病细菌的食物而引起的中毒现象
感染型食物中毒
***型食物中毒
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1、沙门氏菌食物中毒
病原菌的特性
革兰氏阴性短杆菌
60℃经15 分钟以上处理死亡
引起人类食物中毒的沙门氏菌主要有十几个血清型，大都属于鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌
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1、沙门氏菌食物中毒
中毒机理及症状
食物带菌量在105～109个／g
菌体可在小肠和结肠内繁殖
可产生肠道***和菌体内***
潜伏期12～24h
主要表现急性胃肠炎症状
病程通常3～7天，一般预后良好
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1、沙门氏菌食物中毒
发病率
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