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单元十食品生产的危害分析与关键控制点 P
一、 P的概念和特点
1、概念
P是“Hazard Analysis and Critical Control Point”简称,意为“危害分析和关键点控制”。
CAC定义:一个确定、评估和控制那些重要的食品安全危害的系统。
分为两部分:食品危害分析(HA)P)组成
一、 P的概念和特点
2、特点
具有全面性
以预防为重点
提高产品质量
使企业产生良好的经济效益
提高政府监督管理工作效率
二、 P与GMP、SSOP的关系
GMP、P计划的基础和前提条件
P计划中的关键控制点
三、P的基本原理
原理一:进行危害分析
危害分析是对于某一产品或某一产品的加工而言,分析实际上存在哪些危害,这些危害是否是显著危害,同时制定出的相应的预防措施,最后确定是否是关键控制一个过程。
关键控制点是指那些可能发生以及一旦发生就会造成者不可接受的健康风险的危害。
判断一个危害是否是显著危害的两个判据:
一是它极有可能发生(可能性):工作经验、流行病数据、客户投诉及技术的信息
二是它一旦发生,就可能对消费者导致不可接受的健康风险(严重性):风险分析资料、信息
三、P的基本原理
原理三:确定关键限值(CL)
关键限值(CL)P相联系的每个预防措施所必须满足的标准,它是确保食品可接受与不可接受的界限。
三、P的基本原理
通常情况下,建立CL应注意以下几点:
(1)P都必须设立CL;
(2)CL是一个数值,而不是一个数值范围;
(3)CL应具有可操作性,在实际操作当中,应该多用一些物理的、化学的指标,而不是要用微生物指标;
(4)CL应符合相关的国家标准、法律法规的要求;
(5)CL应具有科学的依据
三、P的基本原理
正确的关键限值需要通过实验或从科学刊物、法律性标准、专家及科学研究等渠道收集信息,予以确定。
查到相关科学数据后,应结合企业实际做实验验证。