食品销售从业人员培训资料.doc

,以及按照传统既是食品又是药品的物品, 但不包括以治病为目的的药品。食品是人类赖以生存的物质基础,它必须具备以下 3 个基本条件: (1) 食品应当无毒无害, 不能对人体健康产生任何损害, 不会造***体的急性或慢性病以及潜在性疾病。(2) 食品不仅应当符合营养要求, 能够供给人体所需热能的各种营养素, 具有一定的营养含量, 以满足人体的需要, 而且还应考虑食品中营养素的吸收率和对人体正常生理功能所发挥的作用, 此外, 保健食品应具有特定的保健功能。(3) 食品应具有相应的色、香、味、形,在感官性状上不应给人以任何不良感觉。对食品的上述 3 个基本要求都属于食品卫生问题。食品中存在有毒有害物质,或食品出现不良的感官性状,都属于食品卫生问题。在食品卫生中, 对食品的无毒无害要求是首要条件, 其次是营养价值和感官性状。二、食品的污染及其危害 1 、细菌: 细菌仅由一个细胞组成,它大约有 ㎜大,因此, 人们不用显微镜无法看见它,细菌是引起食源性疾病最常见的病因, 食物中的细菌包括致病菌和非致病菌, 致病菌是那些能引起人体食物中毒或其它传染性食源性疾病的细菌。这些细菌包括常见的沙门氏细菌、致病性大肠杆菌、腊样芽孢杆菌、肉毒杆菌、副溶血性弧菌等。细菌是如何引起食源性疾病的呢? 致病菌引起食源性疾病的条件:首先食物必须被致病菌污染;其次食物上的致病菌在加工过程中没有被杀灭; 第三, 致病菌继续繁殖到能够致病的数量或在生长过程中产生致病***。能够引起疾病的细菌数量或浓度称为“最低感染剂量”。如果一些病原菌被人体摄入但不够致病, 进食了这些含致病菌食物的人可能成为健康带菌者, 这些人虽然看上并未发病,但在接触食物后会对所接触的食物造成污染。如何预防食物被细菌污染? 其方法主要有: 一是食物要经过清洗、消毒加工, 以杀灭食物上的细菌。我们常用的对生食品加热、烹调就是最好的杀菌消毒方法。其次, 是要保护好加工后的食品, 不要受到外界的污染, 无论是食品从业人员, 还是一般的消费者, 在接触食品之前必须要洗手; 食品从业人员如果患有腹泻等消化道疾病,必须要离岗,直到痊愈。否则, 一旦食品被致病菌污染并迅速繁殖,将会造成大范围的食物中毒。因此, 食品从业人员必须严格执行有关卫生制度, 防止食品受到细菌的污染。 2 、化学物:化学物质污染食物常由于贮存的化学物质,如杀虫剂、灭鼠剂、洗涤剂或消毒剂、食品添加剂、亚***盐等, 这些物质存放在没有标记的容器里很容易与食物、调料搞混, 一不小心误用或污染食物而引起食物中毒。 3 、霉菌:发霉的食品会对人体产生不良的作用,目前已知至少 200 种不同的霉菌在适宜的情况下生长并形成霉菌***。比较典型的有黄曲霉数,能引起肝脏和其他器官的严重病变,甚至有致癌性,预防霉菌***的主要方法包括要妥善贮存食品,尤其是谷类、面粉、花生和水果汁等。 4 、病毒:病毒比细菌还小,有些病毒有外膜起自身保护作用。尽管病毒在食物中不能繁殖, 只在某些活组织内存活, 但病毒也能引起多种肠道疾病。病毒多不耐热, 在平常的食物烹调过程中, 一般加热处理即可杀灭病毒。由病毒引起的食源性疾病最常见的要属甲型肝炎病毒引起的甲型肝炎, 甲型肝炎病毒主要由食物传播, 受粪便污染的贝壳