超市生鲜管理手册.docx

超市生鲜管理手册
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一、生鲜管理总则 2-4
二、操作流程及相关规定 5-9
三、鲜度管理 9-17
四、商品管理 17-18
五、成本核算、定价和变价管理 18-24
六、核算管理 24-26
七、设备保养管理 26-35
八、生鲜区卫生管理责任制 35-43
九、收货、验货管理 43-56
十、生鲜订货补货管理及原则 56-64
十一、生鲜产品商品化加工处理 64-79
十二、生鲜陈列、销售管理 79-89
十三、卖场促销企划与 POP 89-95
十四、生鲜耗材管理 95-96
十五、生鲜损耗管理 96-104
十六、生鲜市场调查 104-106
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生鲜知识手册一：生鲜管理总则
一、生鲜商品定义和经营范围
1、生鲜商品定义
生鲜商品按照加工程度和保存方式不同， 包括初级生鲜商品、 冷冻冷藏生鲜商品
和加工生鲜商品三大类。
·初级生鲜商品： 凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果； 家禽和家畜；
水产品中的鱼类、 贝类等，经简单处理后在冷藏、 冷冻或常温陈列架上贩卖的商
品。
·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。
1、 冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理， 急速冷冻及严密包装在 －18℃
以下储存及贩卖的食品。
2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在
7℃以下储存及贩卖的食品。
·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。
熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌
渍之各种即食品。
面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、 蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
2、生鲜商品分类 以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。
2、生鲜产品的分类
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但由于每个公司的自身特点及操作****惯， 生鲜的范围也有所不同。 如有许多超市
把日配类的冷冻包点、 奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。 故申明此生鲜的分
类为本公司依据自身经营特点而定。
二、超市生鲜经营的竞争优势
一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场， 而在蔬菜水果、 鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上， 超市生鲜区的竞争优势并不明显， 但消费者不断增长的购买需求中， 对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高， 食品消费的安全性日益为消费者所关注， 因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的， 就取决于高水准管理和商品组织结构的保障， 否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证；
干净、整洁的卖场经营环境；
生鲜商品的集合性和多样性；
超市整体商品营销组合能力。
抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。
三、超市生鲜区吸引顾客的关键
生鲜区必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜
1、 卫生干净
提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜操作间（如
肉类部），卖场（如水产部）要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的安
全，避免一切蓄积灰尘的可能性。操作间内 " 禁止吸烟 " 、" 禁止用餐 " ，以符合卫
生标准。此外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表， 以建立良好的个人
卫生****惯，可减少生鲜商品受污染，且可确保生鲜商品的鲜度与品质。
2、新鲜品质
我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品，就必须要控制质量。 " 质量就是生鲜商品
的生命 " ，因此我们对于质量要严格把关，建立严格的验收货制度。
3、商品陈列
生鲜商品所具备的基本色彩是超市热烈红火气氛的制造者。 它能营造整体生鲜卖