麦芽糖醇.doc

麦芽糖醇在糖果行业中的应用一、麦芽糖醇概述………………………………………………………………………… 14 二、麦芽糖醇的理化特性………………………………………………………………… 14 (一)麦芽糖醇的理化性质……………………………………………………………… 14 (二)麦芽糖醇的生理功能……………………………………………………………… 14 (三)使用麦芽糖醇的优点……………………………………………………………… 15 三、麦芽糖醇的理化指标………………………………………………………………… 15 四、麦芽糖醇在糖果中的应用…………………………………………………………… 16 (一)麦芽糖醇在无糖糖果生产中的应用……………………………………………… 16 (二)麦芽糖醇在口香糖生产中的应用………………………………………………… 20 麦芽糖醇在糖果行业中的应用一、麦芽糖醇概述麦芽糖醇是以优质淀粉为原料,经过酶法液化、糖化和加氢反应、精制而成的一种多元醇混合物,它有液体状和结晶状两种产品,是一种新型的功能性甜味剂及化工原料。二、麦芽糖醇的理化特性(一)麦芽糖醇的理化性质 1、麦芽糖醇极易溶解于水,不易溶于甲醇或乙醇。 2、麦芽糖醇的甜度为蔗糖的 80%- 90%,且甜味纯正温和,没有杂味。 3 、麦芽糖醇具有显著的吸湿性,利用这种吸湿性可以作为各种食品的保湿剂,或防止蔗糖的结晶析出。 4、麦芽糖醇不易被霉菌、酵母、乳酸菌及其它细菌利用,可防龋齿。 5、麦芽糖醇对热及酸具有稳定性,在160 ℃以下加热,既不变色也不分解,很难发生美拉德变色反应,而且粘度比木糖醇、山梨醇大 2倍,冻结温度及浸透压也与蔗糖相近。(二)麦芽糖醇的生理功能 1、低热量--- 麦芽糖醇在人体内很难被唾液、胃液、小肠粘膜酶等消化吸收,是很好的低热量甜味剂,一般认为其能量值 /g(2Kcal /g)。 2 、不升高血糖,不刺激胰岛分泌,当摄入麦芽糖醇时,血糖不会迅速升高,不刺激胰岛分泌,这样,对糖尿病或肝病患者而言,它是一种理想的甜味剂。日本细谷等(1971 ) 对23岁至 56岁的成年男子以每公斤体重 ,经过一星期后,发现血液中各种成分如血糖、胰岛素及无机物等并无显著变化;而在同样情况下, 摄食葡萄糖者,其血液中血糖及胰岛素显著提高,尤其是糖尿病患者,更为显著。 3、麦芽糖醇不被口腔微生物(例如 S-突变链球菌)所利用转变成酸,具有很好的非致龋齿特性,因此可用于加工让儿童、成人放心食用的无糖糖果。 4 、麦芽糖醇具有乳化稳定性,可用作脂肪替代品,以生产低热量食品,其口味与脂肪一样。 5、麦芽糖醇抑制体内脂肪过多积聚,当砂糖和脂肪同时摄入时,刺激了胰岛素分泌, 提高了脂肪酶( LPL )的活性,促使在动物脂肪组织贮存过量脂肪。当同时摄入麦芽糖醇和脂肪时,因麦芽糖醇不刺激胰岛素分泌,所以不会促进脂肪的过度积聚。因此麦芽糖醇和脂肪同食能抑制脂肪贮存。 6、促进钙的吸收,Takase 、Coda 等用麦芽糖醇喂养大白鼠进行试验,测定麦芽糖醇对钙的吸收效果,结果是其粪便中排出的钙明显减少,说明麦芽糖醇可提高钙的吸收和保留率。 7 、多元糖醇的不利因素表现在过量摄取会引起肠胃不适或腹泻,但各种不同糖醇的致腹泻特性不一样,麦芽糖醇的致腹泻阈值要比木糖