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麦芽糖醇功能
麦芽糖醇的应用
1、麦芽糖醇在食品工业中的应用
(1)制备无糖食品通过对糖尿病患者进行急性试验共38例, 服用麦芽糖醇餐后1h及2h的血糖和对照组相比无显著差异。4 例糖尿病患者, 每日服麦芽糖醇20g, 连续服用40d (二个疗程) , 检查血糖、血脂、肾功、肝功未见变化, 说明糖尿病患者可食用麦芽糖醇, 同时麦芽糖醇的甜度是蔗糖的80%~95% , 较其他糖醇高, 且甜昧特性接近于蔗糖,使它在无需改变传统工艺或配方的情况下, 就能直接替代蔗糖, 制造多种无糖食品。
无糖饼干在生产无糖饼干时, 它使用方便, 不用改变基于蔗糖的传统生产配方工艺,以重量比直接代替蔗糖使用, 无须改变原有的设备, 这样生产出来的饼干, 在面团黏度、烘烤参数、颜色、味道、体积及酥脆度等方面, 都与传统产品相似。
面包食品面包在人们饮食生活中占有重要地位, 深受人们的喜爱。目前, 世界各国都有以面包为主食的发展趋势, 如英国、美国、法国等发达国家, 人们的主食中2 /3 以上是面包。面包在我国也逐渐发展成为人们的主食, 当将麦芽糖醇加入面包中时, 由于麦芽糖醇难以被面包酵母、霉菌等菌类利用, 属于难发酵性糖质, 可以延长面包的保质期, 同时, 加入麦芽糖醇后,面包更加柔软, 口感细腻, 更能防止龋齿, 在肠胃内吸收缓慢, 抑制脂肪的形成, 促进钙的吸收, 非常适合肥胖和糖尿病患者等特殊人群食用
, 所以无糖面包食品, 食用人群广泛, 市场潜力巨大。
(2)制备无糖糖果由于麦芽糖醇的风味口感好, 具有良好的保湿性和非结晶性, 同时甜味柔和纯正, 加热至150℃不着色, 与氨基酸一起加热不引起美拉德反应, 可用来制造各种糖果。
无糖硬糖麦芽糖醇具有抗结晶的特性, 可与结晶型糖醇如木糖醇等相配合生产无糖硬糖。无糖硬糖有水果风味型, 也有清凉薄荷型, 要求口感、甜度适中, 香味、风味突出。生产无糖硬糖不必选用结晶麦芽糖醇, 但麦芽糖醇含量不能太低, 要求在75%以上, 利用它的熬糖温度高、耐酸稳定性、抗结晶性和吸附保留香精风味能力强的特性, 可显著提高糖果质构的稳定性、光泽性, 有助糖
果中香味和风味的释放, 给人以清新爽口的甜味。
无糖胶姆糖无糖胶姆糖包括无糖口香糖和无糖泡泡糖, 无糖胶姆糖有利于预防龋齿,清新口气、美容和减肥, 消费人群越来越多。生产无糖胶姆糖以糖衣型口香糖和空心球型泡泡糖为主, 使用胶基质地较硬, 用量为30% ~33% ,糖料结晶型糖醇粉如木糖醇用量为65% ~68%。上糖衣的原料要选用结晶麦芽糖醇, 一般要求麦芽糖醇含量达9915%以上, 含量高可以缩短包衣时间。
无糖软糖由于在液体麦芽糖醇浆中,麦芽糖醇与其他多糖醇之间的平衡值精确, 因此可作为无糖软糖的基体并阻止配方中的其他多元醇出现结晶情况, 从而决定软糖的最终结构。生产出来的糖果带有更佳的咀嚼感, 黏附性也较低。此外, 由于人体对麦芽糖醇糖浆的耐受性高于其他多元醇, 因而可将其作为生产低泻性无糖软糖的关键配料。
(3)制备无糖饮料麦芽糖醇具有一定的黏稠度, 具有难发酵性, 所以在制造悬浮性果汁饮料或乳酸饮料时,添加麦芽糖醇替代砂糖, 能使饮料口感丰满润滑。麦芽糖醇能给人一种质体感, 无需再加任何高倍甜味剂, 成品清爽宜人。无糖纯茶使用在低温