酸奶制作实验学习报告计划.docx

酸奶制作实验学习报告计划.docx酸奶制作实验学****报告计划
酸奶制作实验学****报告计划
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实验一 原味酸奶的研制
一、材料选择：
1、 鲜牛乳，蔗糖或白砂糖。
二、步骤：
1、器皿消毒杀菌：器皿在开水中煮沸杀菌 5-10 分钟。
2、调制和均质：将 1 升鲜奶加倒入杀菌后的器皿中，参加白砂糖〔

7-8%

〕，60

℃左右搅拌混
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匀溶解。
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3、 杀菌、冷却：将混匀后的鲜奶加热到

65 ℃，杀菌

20 -30min

，冷却到

42～45

℃。〔牛奶消
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毒杀菌一般是采用巴氏消毒法，灭菌效果到达 97% 以上，大局部有害细菌已被杀死，巴氏消毒后的牛奶放在冰箱里冷藏，细菌在低温条件下生长缓慢〕
5、接种、发酵 ：接入发酵剂， 42 ℃进行保温发酵。在发酵时间上设置 6 个〔 5 小时， 6 小时，
7 小时， 8 小时， 9 小时， 10 小时，〕不同处理，进行发酵。
6、后发酵：将保温发酵后的产品迅速冷却至 10 ℃以下，再然后置于 0-4 ℃的环境中后发酵 12 h 以上。
三、实验结果〔各位可以放置一些酸奶图片，本周六过来补拍一下，我们还有样品〕
实验二 原味酸奶的质量评估
一、 实验目的
酸奶中的酸度主要来源于乳酸菌将乳中的乳糖发酵分解成的乳酸。 乳酸可降低胃的 PH 值，促进乳蛋白质的消化吸收， 抑制肠道内有害菌的生长， 有益人体的健康。 酸度上下在一定程度上表达酸奶中很大程度上与发酵时间密切相关， 酸奶的最正确酸度在 80 ° T-120 °T 之间。本实验通过对不同发
酵时间的酸奶的酸度进行测定，进而筛选出酸奶的最正确发酵时间。同时，从酸奶的组织状态、
口感
等感官指标上进行评估。
二、实验原理
牛奶酸度是指滴定 100ml 牛奶样品，消耗的
mol/L NaOH 溶液毫升数，工厂一般采用
10ml 样
品，而不用 100 ml 样品。乳中酸度增高，主要是微生物的活动结果，测定乳酸度可判断乳是否新
鲜。用滴定时，乳中的乳酸和
NaOH 反响，生成乳酸钠和水。当滴入乳中
NaOH
溶液被乳酸中和后，多余的 NaOH 溶液就会使事先参加乳中的酚酞变红色。
三、试剂和材料
1、酚酞指示液〔% 〕：称取 g 酚酞溶于 75 ml 体积分数为 95 % 的乙醇中，并参加 20 ml 水，然后滴加氢氧化钠溶液至微粉色，再参加水定容至 100ml 。
2、 mol/L 氢氧化钠标准溶液 (250ml) ：准确称取 1g 氢氧化钠固体加水溶解稍冷却后转入 250ml
容量瓶中定容，充分摇匀。
四、操作步骤
〔一〕酸度测定
1、 mol/L 氢氧化钠溶液的标定：
①、准确称