螺蛳粉培训资料.doc

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祖传浓香螺蛳高汤的熬制
熬25斤老汤准备材料
香辛料
八角 6克 白蔻 沙
甘草 6克 香叶 草果
皮 2克 花椒 胡椒 2克
桂皮 小茴香 丁香
螺蛳5斤，静养1天，吐泥干净，清洗干净，选出死，烂，空螺不要，放入12斤沸水中撩煮2-3分钟后〔水再次沸腾〕螺蛳脱盖，捞出螺蛳。
炒制香辛料：将2两炼好的猪油放入锅中，参加20克蒜米、20克生中火炒香，再放入上述香辛料文火少香，〔翻炒速度快、将香气炒出〕，然后倒入螺蛳猛火炒3-5分钟〔至有螺蛳肉跳出才算可以〕，参加15克38度高酒再炒3-5分钟〔香辛料变黄〕香味溢出即可〔注意不要炒焦香辛料〕。
猪头骨一个，牛脊梁1斤，洗净剁成小块放入开水中撩煮，水开后再煮5分钟捞起，用水冲洗干净〔去掉牛骨头的腥味，防止煮汤时起泡沫〕。
二、熬制螺蛳粉高汤〔以熬制25斤老汤为例〕
第一步：先用小锅熬浓缩汤
将以上准备好的所有材料放入小汤锅中，再参加
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250克生鸡油
125克老酸笋
30-50克〔剪碎的〕干红辣椒〔如果要做特辣型的螺蛳粉，可以再增加些干红辣椒〕参加适量〔20斤〕水，猛火烧开，半小时后改用中小火〔汤锅要一直保持中小开，即汤小滚〕，煲煮6小时以上即可。〔熬这锅汤要多放些水，因为熬6小时，汤锅要一直保持中小开，可能会蒸发10-13斤水，以熬好后剩的汤还能盖住螺蛳和骨头约3-10公分为准〕一般这锅汤可以头一天晚上熬，多放些水熬一个晚上效果
更好，才能把骨头和螺蛳味熬出来。
第二部：加开水熬大锅汤
将以上熬好的小锅浓汤和锅里的材料全部放入一个大锅里，参加20-30斤开水，-2小时，汤色接近乳白色〔汤色浑浊，半透明，有光泽，假设汤的浓度不够，那么再用大火煮至汤半透明，浑浊，有光泽为止〕
调制螺蛳粉汤
卖粉前取适量以上熬好的汤，按每10斤汤参加
田螺精粉20克〔先参加煮沸10分钟，去掉螺蛳腥味〕
冰糖20克
四方井豆腐乳7克
食盐50—55克
味精15克
高汤精20克
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鲜香粉20克
螺蛳粉高汤料5