食品化学 第四章 脂类.ppt

第四章脂类 lipids 第一节引言?定义:不溶于水而溶于有机溶剂的疏水性化合物,是脂肪组织的主要成分****惯上称的脂和油是根椐其在室温下的物理状态而来的?脂:室温下为固体 fat ?油:室温下为液体 oil ?提供热量和必需脂肪酸、改善食品口味食用脂的两种形式?游离脂,或可见脂肪?是指从植物或动物中分离出来的脂?如奶油、猪油或色拉油?食品组分?是指存在于食品中,作为食品的一部分?不是以游离态存在?例如肉、乳、大豆中的脂第二节命名一、酰基甘油(甘油酯) ?天然脂肪:甘油与脂肪酸结合而成?一酰基甘油(甘油一酯) monoglyceride ?二酰基甘油(甘油二酯) diglyceride ?三酰基甘油(甘油三酯) triglyceride ?食用油或食用脂几乎完全( 95% )由三酰基甘油组成 Sn- 系统命名三酰基甘油? Fisher 平面投影?中间的羟基位于中心碳的左边 Sn- 甘油-1- 硬脂酸酯-2- 油酸酯-3- 肉豆蔻酸酯( Sn-StOM 或 Sn-18:0-18:1- 14 :0) CH 3 (CH 2) 7 CH CH(CH 2) 7 COOCH CH 2 OOC(CH 2) 16 CH 3 CH 2 OOC(CH 2) 12 CH 3二、磷脂?任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂称为磷脂 1-硬脂酰-2-亚油酰-Sn- 甘油-3- 磷脂酰胆碱(卵磷脂) ?磷酸甘油酯属于 Sn- 甘油-3- 磷酸酯,广泛存在于动植物中 16三、脂肪酸 fatty acid 以母体饱和烃来命名?末端羧基 C定为 C1 ?明确双键位置?例如:亚油酸 CH 3 (CH 2) 4 CH=CHCH 2 CH=CH(CH 2) 7 COOH 9,12- 十八碳二烯酸 12 9 1 ω-命名系统: ?分子末端***ω碳原子开始确定第一个双键的位置 CH 3 (CH 2) 4 CH=CHCH 2 CH=CH(CH 2) 7 COOH 亚油酸 18 :2ω6或 18 :2 (n-6) ω 6 天然多烯酸(一般会有 2-6 个双键)的双键都是被亚***隔开的。 5,8,11,14- 二十碳四烯酸,或 20:4 ω6(或 n-6) 4,7,10,13,16,19- 二十二碳六烯酸或 22:6 ω3(或 n-3) 14 11 8 5 1 6 DHA