餐饮业成本核算方法.doc

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餐饮业本钱核算方法
记得第一次做餐饮时正好碰到一个很有名的总经理，还请来了著名酒店管理专家光启老先生．
　　总经理是位女性，但做事风格都是很有大将风，真是巾帼不让须眉．
她的根据餐厅“收款员工作报表〞中提供的数据，统计核算各餐厅的人均消费额与上座率。
5． 综合汇总编制完成“食品本钱日报表〞，并附上情况分析说明
(4)每月末对库存食品原料进展盘点，做到账实相符，采取“以存销〞的方法。每月末到厨房进展盘点，计算出当月食品原料的实际耗用数,保证本钱的真实准确.
〔5〕 编制每月食品本钱核算表,反映当月食品实际本额、本钱率、毛利率、上座率与人均消费额等情况。
〔6〕 根据当月食品本钱情况，写分析报告。〔7〕 将月报告分送账务部与总经理室
在很多人的印象中，餐饮业是个暴利的行业，这是由于他们混淆了毛利和纯利这两个不同的概念。
餐饮企业的本钱核算与工业企业不同，它只包括原材料本钱与燃烧本钱。而除去原料、燃料本钱外，餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以与管理费用和财务费用，%的比例缴纳营业税金。因而，毛利减去“三费〞与营业税金以后才是纯利，这样算到最后，餐饮业企业的“纯利〞远没有想象的那么多。
而且，自2003年10�月以来，由于国家农业政策的调整与国际能源供给形势紧，米、面、蔬菜与水、电、气等原料、燃料价格出现了大幅上涨，大大提高了餐饮企业的经营本钱，同时在激烈的市场竞争下，餐饮企业又不敢随意提高价格，这就摊薄了餐饮企业的利润，使其面临着极大的本钱压力。
在此情况下，很多餐饮企业不得不开始重新审视自己的开展战略，对以往那种粗放式的管理模式进展调整，加强本钱管理与控制，以努力降低经营本钱，提高企业利润。
本钱费用的管理和控制是提高公司利润、增强公司竞争力的重要途径，而有效的本钱费用归集和核算是科学的本钱费用管理与控制的必要前提。
目前通用的财务核算方法在毛利率的核算中由于没有考虑到代金券、打折、免单与退菜等因素，使计算出的毛利率并不真正反映产品线管理和营运水平，对本钱管理和控制的帮助不大。因而笔者试图寻找一种更好的核算方法，来分清本钱费用责任，以利于本钱费用的管理和控制。
长时期以来我一直在思考这一问题，并试将在工作中总结出的一些想法归纳整理本钱文，以期对提高餐饮公司本钱费用管理水平有一点帮助。文中难免还有疏漏和偏差，望业人士多多批评斧正。
一．餐饮企业毛利率的特点
1．餐饮企业的平均毛利率要大大高于制造企业，这是由餐饮企业独特的经营特点所决定的。餐饮企业与制造企业的经营特点不同，因而其本钱费用构成与制造企业也存在较大的差异。
餐饮企业由于多为自建渠道〔即自
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主管理经营场所〕，自己负担渠道费用〔包括房租、装修、水电气费、人员工资等〕，各项中间费用较高，因而其毛利要大大高于制造企业，以弥补由于渠道管理〔即餐厅运营〕所发生的各项费用开支。
而制造企业大都是利用现有渠道〔包括代理商、批发商、零售商等〕来实现产品的大规模分销，这样就大大减少了渠道费用，其毛利率较低是由于它要将局部毛利向渠道商让度，以补偿渠道商在产品分销过程中所付出的本钱费用，并保证渠道商获得一定的经营利润。
2．餐饮企业酒水的毛利率一般要高于厨房制作食品的毛利率，二者之间存在着较大差异。
餐饮企业所销售酒水、饮料的价格一般要高于市场平均零售价格。酒水是餐饮企业中毛利率最高的一局部产品，是餐厅毛利润的重要来源。由于餐饮企业的渠道管理费用要远高于制造企业，因此餐饮企业往往通过酒水销售的溢价收入来提升整体毛利水平，以弥补渠道管理中发生的各项开支。
由于餐饮企业所经营酒水〔包括外购酒水饮料与自制的酸梅汤、鲜榨汁等〕的毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率，二者之间有较大差异，因而应该分开核算，以利于本钱的管理和控制。
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餐饮企业所用原材料〔以农产品、畜禽产品、水产品为主〕价格的周期性变动会对餐饮企业的平均毛利率水平产生较大的影响，这是由农产品生产的特点所决定的。
餐饮企业的原材料以农产品、畜禽产品和水产品为主，其价格经常出现季节性或系统性的上涨，从而使菜品毛利率下降，直接影响餐饮企业的利润。
农牧产品价格的周期性变动包括每年为一周期的季节性变动和假设干年为一周期的系统性变动。农牧产品的生产具有很强的季节性特点，这就决定了其价格每年都会随季节不同发生较大的变化。农牧产品的生产又受主产区的气候、市场供求关系、农牧产品生产与贸易政策等诸多因素的影响，且受国际市场的影响很大，其价格会在假设干年出现较大的非季节性波动。