猪肉品质的测定(共2页).doc

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猪肉品质的测定
一、实验目的
通过实验SE***），2分为轻度灰白色（倾向PSE***），3分为鲜红色（正常***），4分为灰白色（正常***倾向DFD***），5分为按褐色（DFD***）。客观评定是利用仪器设备进行测定，目前使用较多的是色值测定、色素测定和总色素测定等，评定时间和部位与主观评定一致，将肉样切成约1cm厚的肉片，放置在仪器的测定台上，按读数键即可读出响应的色值。一般认为色值越高，肌肉的颜色越苍白；色值越底，肌肉的颜色越暗，正常的色值一般在15-25，色值与评分的关系是：2分：25-35，3分：15-24， 4分：10-16。
2、系水力（Weter hoiding capacity） 研究表明肌肉中水分约占70%，，测定方法如下：
重量加压法：  在宰后2小时内，取第一、二腰椎处背最长肌，切成1cm厚的薄片，用天平称压前肉样重，然后把肉样放在加压器上加压去水，并保持5分钟，撤除压力后立即称量压后肉样重。结果计算：
     失水率=（压前肉样重—压后肉样重）÷压前肉样重×100
     系水力=1-（失水率÷该肉样水分含量）
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滴水损失法：在宰后2-3小时，取第二、三腰椎处背最长肌，顺肉样肌纤维方向切成2cm厚的肉片，修成长5cm、宽3cm的长条称重，用细铁丝钩住肉条的一端，使肌纤维垂直向下，悬吊于塑料袋中（肉样不得于戴壁接触），扎好袋口后吊挂于4℃左右的冰箱条件下保持24小时，取出肉样称重计算。
滴水损失（%）=（吊挂前肉条重—吊挂后肉条重）÷吊挂前肉条重×100
无论是失水率还是滴水损失，其值越高，则系水力越差。
熟肉率：宰后2小时内取腰大肌中段约100g肉样，称蒸前重，然后置于锅蒸屉上用沸水蒸30分钟。蒸后取出吊挂于室内阴凉处冷却15-20分钟后称重，并按下式计算熟肉率：熟肉率（%）=（蒸后重÷蒸前重）×100%
3、PH值（PH值-Value） 宰后肌肉活动的能量来源主要依赖于糖元和磷酸肌酸的分解，二者的产物分别是乳酸和磷酸及肌酸，这些酸性物质在肌肉内储积，，肌肉酸度的测定最简单快速的方法仍是PH值测定法。
一般采用酸度计测定法：在猪宰后褪毛前，于最后肋骨处距离背中线6cm处开口取背最长肌肉样，肉样置于玻璃皿中，将酸度计的电极直接插入肉样中测定，每个肉样连续测定3次，用平均值表示。正常背最长肌的PH值多
-，PH值〈，并伴有***暗黑，质地坚硬和肌肉表面干燥等现象，可判为DFD肉。
4、肌内脂肪（intramuscular fat） 肌内脂肪主要以甘油脂、游离脂肪酸及游离甘油等形式存在于肌纤维、肌原纤维内或它们之间，其含量及分布因品种、年龄及肌群部位等因素而异。。
主观评定-大理石纹评定：取最末胸椎与第一腰结合处背