猪肉品质的测定.doc

Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse薄猪肉品质的测定螂一、实验目的羈通过实验使学生初步了解和熟悉猪肉品质测定的基本内容和方法,要求掌握肌肉纤维细度的测定方法和意义。袇二、实验的设备和材料蚃实验材料:猪的背最长肌及臀部肌肉各一块,20%的HNO3溶液,pH试罿纸,甘油,***评分标准图,大理石评分标准图等。蚀实验设备:显微镜,镊子,手术刀,探针,酸度计,色值仪,分析天平,蚆肉质压缩仪,水浴炉及水浴锅、肉样剪切仪、冰箱等。螃三、实验方法和手段莀实验采用演示、讲解及学生动手操作等方法,使学生基本掌握肉质测定的基本内容和方法,学会对肌肉纤维的细度检测步骤和方法。肈四、实验内容莅(一)肉质评分螃猪的肉质优劣,对养猪生产和猪肉销售和食用的口感和风味影响很大,长期以来,人们一直致力于提高猪的产肉性能,而忽视了猪的内在机能,加之高集约化的饲养管理,导致在提高瘦肉率的同时,伴随着肉质变劣的发生,目前人们对此已引起极大的关注,评判肉质的优劣主要依赖于肉质指标。常用的肉质指标PH值、色值、系水力、肌肉脂肪、大理石纹、嫩度、滴水损失、品尝评定和风味等,此外还有许多活体早期评定肉质优劣的方法,如酯型、酶活性、***烷测定、***烷基因型PCR测定等。***烷阳性猪的劣质肉发生率为60-70%。劣质肉主要表现形式有PSE肉和DFD肉两种。PSE肉是指肌肉灰白(pale)、肌块质地松软(soft)、肌块切面汁液外渗(exudative);DFD肉是指肌肉暗黑(dark)、肌块质地坚硬(firm)、肌块切面干燥(dry);在研究肉质和比较肉质性状的差异时,必须考虑到品种特性、评定方法、判定标准、宰前处理和屠宰条件等因素。螁1、***(meatcolor)  肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)是构成***的主要物质,起主要作用的是Mb,它与氧的结合状态,在很大程度上影响着***,且与肌肉的PH值有关,。***的评定方法很多,目前使用的主要有两大类:袀主观评定和客观评定。主观评定是依据标准的图板进行5分制的比色评定:在猪宰后1-2小时,取胸腰椎接合处背最长肌横断面,放在4℃左右的冰箱里存放24小时,1分为灰白色(PSE***),2分为轻度灰白色(倾向PSE***),3分为鲜红色(正常***),4分为灰白色(正常***倾向DFD***),5分为按褐色(DFD***)。客观评定是利用仪器设备进行测定,目前使用较多的是色值测定、色素测定和总色素测定等,评定时间和部位与主观评定一致,将肉样切成约1cm厚的肉片,放置在仪器的测定台上,按读数键即可读出响应的色值。一般认为色值越高,肌肉的颜色越苍白;色值越底,肌肉的颜色越暗,正常的色值一般在15-25,色值与评分的关系是:2分:25-35,3分:15-24,4分:10-16。蒈2、系水力(Weterhoidingcapacity)研究表明肌肉中水分约占70%,,测定方法如下:袃重量加压法: 在宰后2小时内,取第一、二腰椎处背最长肌,切成1cm厚的薄片,用天平称压前肉样重,然后把肉样放在加压器上加压去水,并保持5分钟,撤除压力后立即称量压后肉样重。结果计算:膂    失水率=(压前肉样重—压后肉样重)÷压前肉样重×100芈    系水力=1-(失水率÷该肉样水分含量)***滴水损失法:在宰后2