第二章基础-热能与宏量营养素.ppt

第二章基础-热能与宏量营养素
4、影响基础代谢的因素
体格 瘦体型--多
个子小体表面积大--多
生理状态（甲状腺、肾上腺、脑垂体）
环境
咖啡因
8
（二）体力活动15 30
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第二节 蛋白质  protein
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一、组成与分类
蛋白质的元素组成：碳（50～55%）、氢（～%） 、氧（19～24%） 、氮（13～19%） 、硫（0～4%） ，其他元素如磷、铁、碘、锌。
蛋白质是人体氮的唯一来源。大多数蛋白质含氮量接近，平均为16%，因此任何生物样品中，（100÷16），。只要测定出生物样品中的含氮量，就可以推算出其中蛋白质的含量。
样品蛋白质(g%)＝样品含氮量(g)× ×100%
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蛋白质按化学组成分为
1、单纯蛋白：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、鱼精蛋白、组蛋白、硬蛋白等。
2、结合蛋白：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白等。
蛋白质按形状分为
1、纤维蛋白：如胶元蛋白
2、球状蛋白：如免疫球蛋白
蛋白质按营养价值分为
1、完全蛋白：如酪蛋白、卵白蛋白、肌蛋白
2、半完全蛋白：如麦胶蛋白
3、不完全蛋白：如玉米胶蛋白
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二、生理功能
1、构成和修复人体组织
正常人体内约16~19%是蛋白质，每天人体约有3%的蛋白质进行更新。人血浆蛋白质的半寿期约10天，肝脏蛋白质半寿期约1～8天。
人体蛋白质的形式：
肌肉、心、肝、肾（瘦组织）中的蛋白质
骨骼、牙齿中 胶原蛋白质
指趾甲中 角蛋白
机体受伤后需要蛋白质作为修复材料。
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2 、构成体内各种重要物质，调节生理功能
酶 转运蛋白
激素 血液凝固
抗体 视觉形成
人体的运动 癌蛋白
组蛋白（基因）周期素（细胞周期）
血红蛋白 神经递质
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3 、供给能量
蛋白质在体内降解为氨基酸，再经脱氨作用生成ɑ-***酸，可直接或间接进入三羧酸循环氧化分解并释放能量。
（4kcal）的热能。
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三、氨基酸
（一）分类
蛋白质是由许多氨基酸以肽键连结在一起。构***体蛋白质的氨基酸有20种。
非必需氨基酸 9
必需氨基酸 9
条件必需氨基酸 2
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非必需氨基酸
构***体蛋白质的20种氨基酸，有9种人
体自身可以合成以满足机体需要，故称非必
需氨基酸.
必需氨基酸
而有9种氨基酸，人体不能合成或合成速
度不能满足机体需要，必须从食物中直接获
得，称为必需氨基酸（essential amino acid，EAA）。
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条件必需氨基酸或半必需氨基酸
半胱氨酸(Cys)和酪氨酸(Tyr)
在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如
果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋
氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。
在计算食物必需氨基酸时，往往将蛋氨酸和
半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。
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亮氨酸 Leu 苯丙氨酸 Phe
异亮氨酸 Ile 苏氨酸 Thr
赖氨酸 Lys 色氨酸 Trp
蛋氨酸 Met 缬氨酸 Val
组氨酸 His
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（二）氨基酸模式和限制氨基酸
1、氨基酸模式（amino acid pattern）
指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法为将该种食物蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
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氨基酸模式（mg/g）（WHO/FAO）
异亮氨酸