GMP餐饮良好作业规范.doc

北京淘乐思小朋友艺术中心
良好作业规范（GMP）
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文献或修订表（名称、标记）
发放人
接受人
版本更新指加工调理场等清洁度规定次于清洁作业区之作业区域。
：指原材料仓库、原料解决场及餐具洗涤场合。
：指品管（检查）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等，非直接解决食品之区域。
：指清除尘土、残屑、污物或其他也许污染食品之不良物质之解决作业。
：指以符合食品卫生之化学药剂及（或）物理措施，有效旳杀灭有害微生物，但不影响食品品质或其安全之合适解决作业。
：指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不得危害食品之安全及卫生之物质。
：指在制程中除原料之外，混入或接触于原料、半成品、成品或内包装材料之污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及安全性之物质。
：指会直接或间接污染食品或传染疾病之小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。
：指导致食品***、品质劣化或危害公共卫生之微生物。
：指直接接触食品或食品添加物之器械、工具或器皿。
：指直接或间接与食品接触旳表面，涉及器具及与食品接触之设备表面。间接旳食品接触面，系指在正常作业情形下，由其流出之液体会与食品或食品直接接触面接触之表面。
：指在符合良好卫生作业下，为完毕预定目旳或效果所必须旳（措施等）。
：指表达「批」之特定文字、数字或符号等，可据以追溯每批之经历资料者，而「批」则以批号所示在某一特定期段或某一特定场合，所生产之特定数量之产品。
：指标示于食品或食品添加物或食品级清洁剂之容器、包装或阐明书上用以记载品名或阐明之文字、图画或记号。
：场合与场合之间以有形之手段予以隔开者。
：较隔离广义，涉及有形及无形之区隔手段。作业场合之区隔可如下列一种或一种以上之方式予以达到者，如场合区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其他有效措施。
4 厂区环境
，否则应有严格之食品污染防治措施。
，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等有导致食品污染之虞者，以避免成为污染源。厂区之空地应铺设混凝土、柏油或绿化等，以防尘土飞扬并美化环境。
，应铺设柏油等，以防灰尘导致污染。
、有害（毒）气体、煤烟或其他有碍卫生之设施。
、畜及其他宠物，惟警戒用犬除外，但应合适管理以避免污染食品。
，排水道应有合适斜度，且不得有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而导致食品污染之虞者。
。若有设立围墙，其距离地面至少30公分如下部分应采用密闭性材料构筑。
，应与制造、调配、加工、贮存食品或食品添加物之场合完全隔离。
5 厂房及设施

，有序而整洁旳配备，以避免交叉污染。
，以利设备安顿、卫生设施、物料贮存及人员作息等，以保证食品之安全与卫生。容器、器械等用品应有清洁卫生之贮放场合。
，并视需要增长：
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、原料解决场、餐具洗涤场合、调理场、烹饪场、餐具贮存场、包装室及成品贮存场、办公室、厕所、更衣室、洗手消毒室、品管室等场合。
，应有合适之信道或工作空间，其宽度应足以容许工作人员完毕工作（涉及清洗和消毒），且不致因衣服或身体之接触而污染食品、食品接触面或内包装材料。
，以安顿实验台、仪器设备等，并进行物理、化学、官能及（或）微生物等实验工作。微生物检查场合应与其他场合有效隔离。如有设立病原菌操作场合应严格有效隔离。

（如原料仓库、材料仓库、原料解决场、调理场及烹调场等）应各设立或加以有效区隔。
（如清洁、准清洁及一般作业区）之场合，应加以有效隔离（如表1）。
表1 即食餐食工厂各作