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符合营养学要求的烹调技术

朱清华

食物的合理烹诃是一门技术性相当强的科学。我国人民的传统烹调技术早已名遐全球。在夏商之际，它已经相当完善。嗣后
要知道烹调熟食在人类进化过程中是一大进步。但这并不仅仅因为它可以供应我们美味的食品，而且因为通过烹调加热，可以杀灭食物中的有害微生物和寄生虫，使蛋白质凝固，淀粉加水膨胀和糊化，植物细胞间果胶因而软化，细胞膜破坏，水溶性物质浸出，芳香物质得到挥发。有了这些改变，再参加调味品的调和，就可以既使食物去除原有的腥趣气味，增加味美感，同时也有利于人体消化汲取，提高养分素的体内利用率了。

今日，在现代化的家庭烹调中，我们应当更加有意识地留意提高食物养分素在人体内的利用率，要把养分素的损失降低到最小程度。以下介绍的就是日常烹调过程中，食物养分素的损失状况和改良的方法，读者可以参考。











(一)米面类食品。在做米饭时，淘洗过程可使水溶性维生素和无机盐类受到损失，据各方面报导，淘米时硫***索可损失29～60％；核黄素和尼克酸损失23～25％。各种养分素的损失随搓洗次数，浸泡时间、淘米水温的提高而增加。在煮饭或蒸饭时，核黄索和大局部硫***素几乎可以全部保存下来，但如将米先煮开，再捞出米饭来蒸，那么只能保存 7～33％的硫***素、50％的核黄素。因此，做饭只须将米用水冲洗2～8次即可，并最好采纳煮焖饭或缽饭的方法。

煮面条、饺子时，电有局部蛋白质和无机盐，以及30～40％的水溶性维生素转入汤内。假如多蝎一些面、饺汤或用此汤做其它汤喝，即可削减这类养分素的损失。做馒头或烤烙饼不要加过量的碱，因为硫***素和核黄素在碱性条件下特别简单被破坏。一般用标准面蒸馒头，硫***素可保存70％，核黄索可保存86％。但做油条时，因为要加碱和高温油炸，可使硫***素全部破坏，核黄素和尼克酸损失约50％左右，而且所用的油脂，如反复高温处理，脂肪酸会聚合产生环化物，使油脂具有毒性，加热过度的脂肪更有种“酸败味，”使人不情愿食用。特殊要留意的是，一旦脂肪加热到500～600℃时，就会产生致癌烃。但一般油炸食品，如温度不超过200℃，烤制过的脂肪对安康并无危害。另外，假如用75％玉米面，加25％黄豆面蒸窝窝头，硫***素、核黄素、尼克酸那么几乎不受损失，只有在加碱条件下，才会被破坏。











(二)蔬菜类；蔬菜主要含有大量水溶性维生素和无机盐。我国人民烹调蔬菜的方法繁多，蔬菜的种类、切的大小，形态、加热方式和时间长