餐饮行业服务规范与标准.doc

餐饮行业服务规范与标准
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餐饮行业效劳标准与标准
合用范围
本规定合用于各样经济成分的酒家酒店，饭庄上菜时报出菜肴菜名，并简单加以说明。
、有转盘的餐桌，菜盘沿转盘边缘摆置；无转盘的餐桌，
青菜类菜盘放置于餐桌中间，其余菜肴那么分别围放。
、上热、汤菜和收拾餐具时，为防意外发生，应当说"
对不起"，以提醒顾客后边有人效劳。
、保持餐桌的清洁齐整，勤换小吃碟。当烟灰缸内有
两个以上的烟蒂时，须改换烟灰缸。
、当顾客要求结帐时，方可呈送帐单。结帐须快速准
确。
、当顾客离桌时，效劳人员应站立桌边或门口，向顾
客致意作别。
、食品卫生
、为保证食品卫生，防备食品污染和有害因素对人体的
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危害，保障人民身体健康，必须仔细贯彻执行?中华人民共和国
食品卫生法?。
、从事餐饮业的工作人员必须拥有健康合格证。负责餐
饮加工和冷拼人员须戴口罩、手套上岗。销售直接入口食品时，
必须使用售货工具。
、食品的卫生质量按?全国救灾防病预案?的规定，不用
根源不明的原料；不售根源不明的食品；不出游动车摊售卖非包
装熟食品，尤其是散装熟肉。
、要保持店内的餐桌，餐椅、墙面、地面等环境设备的
消毒清洁，保持室内空气流通，严防各样污染。
、对餐具、饮具、食品容器等进行严格洗涮消毒，保证
清洁卫生。消毒设备要切合国家标准的要求。
、为每位就餐者提供切合卫生要求的独立餐具，包括：
筷子〔刀叉〕、餐勺、餐碟、餐碗等。
、每个餐桌上要配备公筷、公勺。公筷和公勺要区别于
就餐者的餐具。
、推行分餐制。根据就餐者情况和要求的不同，采用厨
师分餐、效劳员分餐、就餐者自行分餐等不同的分餐形式〔自助
餐和套餐均属分餐制范围〕。
、推行就餐者自行分餐，要做到上桌的每道菜、点、汤
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都要配备分餐餐具。
、洗碗间、冷荤间、烹调制作间应保持清洁卫生，厨
房用具应实时冲洗、消毒，严格做到生熟分开。
、垃圾要实时清运，未清运的垃圾要设有垃圾盖。
、效劳设备
、客人就餐的场所必须设有醒目的标准的公共表记。
、就餐的场所必须房子稳固、通风优秀、光芒充分、温
度适宜。
、客人就餐场所，有与餐厅规模相配套的餐桌椅和就餐
用具。
、有空调解供暖设备。在使用空调的情况下，要对空调
的过滤器经常清洁卫生。
、厨具材料以不锈钢材料为主。
、有与经营规模品位相适应的冷藏冷冻和保鲜设备。
、按消防、平安现行的法例和标准配备设备设备。
、切合环保要求的排污、消烟、消音、除尘设备。
、上下水和垃圾寄存设备设备齐备。
、增设残疾人效劳设备，为残疾人就餐提供方便。
、为就餐顾客提供一次性消毒纸巾。
、卫生间要备有洗手消毒皂、液。
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效劳员平时行为标准及要求
一、仪容仪表
1、男员工：
：不可漂染；保持头发清洁，无头皮屑；头发后不
盖领、侧不遮耳；可使用发胶，但不可过于油腻或潮湿；
：清洁，不准留胡子且必须每天剃须；经常留神及
修剪鼻毛，使其不外露；
：保持干净，不可有抽烟留下的污渍；定期修
剪指甲，长度仅