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食堂经营价格管理控制方案.docx


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食堂经营价格管理控制方案
1、优选供货商
对市场上原材料价格保持敏感性,经公司谈判小组谈判,优选供货商,控制供货商的合理利润。
2、成立食堂监督小组,定期对市场进行询价
(1)食堂监督小组成员由办公室、后勤部、财务部组成,每月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查;
(2)食堂询价员每月两次原材料询价;
(3)部门负责人每月一次进行市场询价;
(4)原材料询价包括市场询价和第三方询价(物价局、市场中心询价);
(5)经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价,且给予处罚。具体处罚为:第一次高于市场价时将扣除当月货款总金额的5%,第二次扣除当月货款总金额的10%,并有权单方面解除合同。
3、物资的申购、验收的成本控制
(1)厨师长物资申购时,应对季节性蔬菜价格要充分把握,每周拟定的菜谱申购次日的原材料(蔬菜、肉类、鱼类)并填报《食堂物资采购申请单》,待库管员确认并报食堂主管审批后再进行采购。
(2)物资的申购要满足生产加工的需要,当日菜谱的需要,菜品价格的需要。要做到:数量准确、品种齐全、价格合理。
(3)物资的验收由食堂库管员和厨师长负责,要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假。
4、加工、切配的成本控制
(1)原材料加工要满足制作要求,满足菜谱的要求,关键要提高原料的利用率。做到切配合理,物尽其用,要充分利用加工后的边角余料,减少浪费。
(2)配菜中做到称料下锅、配比合理,严格要按成本标准来控制主、副料的配比。
(3)根据当日的加工需求,荤、素料的加工尽可能做到集中加工,特别是荤料的集中加工,减少不必要的浪费,最大限度提高成品率。
5、烹调过程的成本控制
(1)根据每道菜品的特性,使用合理的烹调方法。包括:烹调时间、火力太小等。
(2)合理使用调味料,要遵守菜品的质量成本标准,合理控制用量。
6、售卖环节的成本控制
(1)制定饭菜售卖量化标准。
(2)严格控制售卖中的饭菜份量。
(3)控制售卖中一次性用品的用量。
(4)杜绝出现少刷卡或不刷卡的现象。
(5)合理掌握员工餐的标准和份量。
7、物资储存的控制
(1)加强剩余食物的保管储存,避免出现因

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  • 时间2022-06-13