中式面点师初级.docx

中式面点师初级
2009 年职业技能鉴定操作技能考核项目
中式面点师
初
级
中国石油大庆职业技能鉴定中心
中式面点师初级试题目录
试题一、麻花 , 核心技能 40%,
、操作考核规定及说明 :
,1,
操作程序
1,
和面 ,
2,
下剂 ,
3,
擀皮。
4) 擀制成品 30 个。
,2,

考核规定说明
1, 如操作违章～将停止考核。
2, 考核采用百分制～考核项目得分按组卷比例进行折算。

,3,

考核方式说明

:
实际操作

, 以操作过程与操作标准进行评分。

,4,

考核技能说明

: 本项目主要考核考
生对制作饺子皮掌握的熟练程度。
3、考核时限

:
,1,

准备工作

1min, 不计入考核时间

, 。
,2,

正式操作

10min。
,3, 提前完成操作不加分～超时操作按规定标准评分。 4 、评分记录表
6
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式面点师初级操作技能考核评分记录表
现场号 工位 性别
试题名称 : 饺子皮 考核时间 :10min 序 考核 配 检测 备 评分要素 评分标准
扣分得分号项目分结果注
饺子皮不均扣 10 分 , 直径不够
饺子皮 皮子均匀 45 8cmm 扣 10 分, 有车轮印每个扣 1 分
形状不整齐扣 10 分 , 不圆扣 102 外形 圆形 20 分薄厚不均扣 10 分, 饺子皮太厚
质量 皮片薄厚均匀 35 扣 10 分, 太薄扣 10 分, 有粉粒扣 5分
合理用原料 浪费原料从总分中扣 5 分
现场 违反纪律从总分中扣 5 分, 严 4 考场纪律 操作 重违纪将取消考核
现场卫生 卫生差从总分中扣 5 分
每违反一项规定从总分中扣 5 安全文 5 遵守操作规程 分, 严重违规停止操作 ,
失饪 明操作 不得分
考核 每超时 1min 从总分中扣 5 分,6 超时 时限 超时 3min 停止操作合计 100 考评员: 核分员: 年月日
7
编码 :80010000-JL-24 试题三 : 白皮酥
1、准备要求
,1, 原料准备 :
序号 名称 规格 数量 备注
1 面粉 g 250 揪成约重 40 克剂子
2 猪油 g 75 馅心 15 克
3 白糖 g 75 制作 10 个白皮酥
各种果脯 g 25
熟面粉 g 35
水 g 75 ,2, 工具、用具准备 :
序号 名称 规格 数量 备注
1箩个1
2刮板个1
3走槌个1
4擀杖个1
5面案个1
6 烤箱 个 1 2 、操作考核规定及说明 :
,1, 操作程序
1, 面粉、油、水和成水油面

,
2, 面粉、油和成干油酥

,
3, 包酥、下剂、成型、熟制。
,2,

考核规定说明
1, 如操作违章～将停止考核。
2, 考核采用百分制～考核项目得分按组卷比例进行折算。

,3,

考核方式说明

:
实际操作

, 以操作过程与操作标准进行评分。

,4,

考核技能说明

: 本项目主要考核考
生对制作白皮酥掌握的熟练程度。
3、考核时限

:
,1, 准备工作 1min, 不计入考核时间 , 。
,2, 正式操作 20min。
,3, 提前完成操作不加分～超时操作按规定标准评分。 4 、评分记录表
8
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式面点师初级操作技能考核评分记录表
现场号 工位 性别
试题名称 : 白皮酥 考核时间 :20min 序 考核 配 检测 备 评分要素 评分标准
扣分得分号项目分结果注
形状不规范扣 5 分, 个头不 1 外形 形圆整