中式面点师初级.ppt

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第一章操作前的准备
第一页,共三十二页。
第一章操作前的准备
第二章设备与工具
第三章面点原料常识
第四(Si)章制馅工艺(一)
第五章面坯调制工艺(一)
第六章成型工艺(一)
第七章熟制工艺(一)
目录
第二页,共三十二页。
第一章第一节操作间卫生整理1,面点操作间的基本环境卫生要求(1)操作间干净、明亮、空气通畅、无异味(2)全部物品摆放整齐(3)机械设备,工具,容器做到木见本色,铁见光,保证没有污物(4)地面保证每班次清洁一次。炊具每日打扫一次(5)屉布、带手布要保证每班次严格清洗一次,并晾干(6)冰箱内外要保持(Chi)清洁、无异味,物品摆放有条理、有次序(7)严禁在操作时吸烟,操作间内不得存放私人物品
第三页,共三十二页。
2,工作台(Tai)的清洗方法(1)先将案台上的面粉用扫帚清扫干净,并将面粉过罗倒回面桶(2)用刮刀将案台上的面污、粘着物刮下,扫净(3)用带手布或板刷带水将案台上的粘着物清洗干净,同时将污水,污物抹入水盆中。注意:绝对不能使污水流到地面上(4)最后再用干净的带手布将案台擦拭干净
第四页,共三十二页。
(1)先将地面扫净,倒掉垃圾(2)将墩布沾湿后,拧去墩布表面的水分,按次序、有规律地擦拭地面(3)擦拭地面时,要注意擦拭案台、机(Ji)械设备、物品柜的下面部分,不留死角(4)擦拭地面应采用”倒退法“,以免踩脏刚刚擦拭的地面
第五页,共三十二页。
(Fang)法(1)先用洗涤剂洗净带手布(2)将带手布放入开水中煮10分钟(如油污较多,可在水中放适当碱面)(3)再将带手布放入清水中清洗干净(4)将洗干净的带手布拧干水分,晾晒于通风处
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操作间的卫生制度是制约每一位(Wei)员工的基本条例,全国各地根据本地区的具体情况,均有自己不同的操作间卫生制度。
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二、个人着装干净、整齐,工作服穿戴整洁,不(Bu)露发迹,系好风纪扣。
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第一章(Zhang)第二节面坯的基础操作技术要领中式面点制作工艺是一项较为复杂的过程,它大致包括10个程序。
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一(Yi)、和面
和面又称调面,是指将粉料与其他辅料掺和并调制成面坯的过程。和面质量的好坏,直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。
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