猪肉肉质检测分析报告.docx

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猪肉肉质检测分析报告
八眉猪猪肉肉质检测分析报告
根据海***农牧局《畜禽肉品质测定实施方案》的要求，于2012年2月1日，采集我区八眉
铁
±
±
锌
±
±
硒
±
±
单位
(㎎/㎏)
B
A
﹡﹡
﹡﹡
图2 八眉猪与“洋三元”猪猪肉铁、硒含量显着性检验
氨基酸的测定结果
氨基酸素含量的测定结果见表3。由图3可知，八眉猪猪肉胱氨酸的含量显着高于“洋三元”猪猪肉的含量（P<），高出个百分点。八眉猪猪肉精氨酸的含量极显着高于“洋三元”猪猪肉的含量（P<），高出个百分点。其余氨基酸含量八眉猪与洋三元猪无显着差异（P>）。
猪肉风味包括香味和鲜味,猪肉鲜香味是由肉中的谷氨酸和天冬氨酸等酸性氨基酸在烹制过程中形成的 [4]。八眉猪天冬氨酸及谷氨酸的含量都高于“洋三元”猪，其中天冬氨酸高出个百分点；谷氨酸高出个百分点。故八眉猪较“洋三元”猪有更好的鲜香味。
表3 海东地区八眉猪和“洋三元”猪猪肉氨基酸含量（X±SD）
单位
品种
（﹪）
八眉猪（X±SD）
洋三元猪（X±SD）
天冬氨酸
±
±
苏氨酸
±
±
丝氨酸
±
±
谷氨酸
±
±
脯氨酸
±
±
甘氨酸
±
±
丙氨酸
±
±
胱氨酸
±
±
缬氨酸
±
±
蛋氨酸
±
±
异亮氨酸
±
±
亮氨酸
±
±
酪氨酸
±
±
苯丙氨酸
±
±
赖氨酸
±
±
组氨酸
±
±
精氨酸
±
±
﹡﹡
﹡
单位﹪
图3 八眉猪与“洋三元”猪猪肉氨基酸含量显着性检验
脂肪酸的测定结果
在饱和脂肪酸中（表4）。由图4可知，“洋三元”猪棕榈酸的含量极显着高于八眉猪猪肉的含量（P<）；“洋三元”猪棕榈油酸的含量显着高于八眉猪猪肉的含量（P<）；八眉猪其他脂肪酸含量极显着高于“洋三元”猪猪肉的含量（P<）；八眉猪和“洋三元”猪猪肉在肉豆蔻酸和硬脂酸含量中无显着差异（P>）。脂肪的氧化是产生风味物质的主要途径, 不同种类风味的差异主要是由于脂肪氧化产物不同而导致的。据测定, 芳香物质的90%来自于脂质反应, 特别是不饱和脂肪酸总量和香味特性有较强的关系[5]。在不饱和脂肪酸中（表5），八眉猪高出“洋三元猪”个百分点。故八眉猪较“洋三元”有更好风味。不饱和脂肪酸中油酸的含量“洋三元”猪显着高于八眉猪的含量（P<）；亚油酸的含量八眉猪极显着高于“洋三元”猪的含量（P<）。
表4 海东地区八眉猪和“洋三元”猪猪肉饱和脂肪酸含量（X±SD）
单位（％）
八眉猪(X±SD )
洋三元猪(X±SD )
肉豆蔻酸
±
±
棕榈酸
±