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优质小麦品质特性介绍
2015-5-13
小麦概述
一
优质麦介绍
二
优质麦检测
三
常见优质麦品质
四
目
录
小麦
学名/拉丁语名:Triticum aestivumLinn.
英语名:wheat
学名:小麦(古代:麸麦)、浮麦、浮小麦、空空麦、麦子软粒、麦等。
小麦属于禾本科,小麦族,小麦属,一年生或越年生草本植物。小麦适应性强,分布广,用途多,是世界上最重要的粮食作物之一。
一、小麦概述
北方强筋、中筋冬麦区(包括华北北部强筋麦区、黄淮北部强筋中筋麦区和黄淮南部中筋麦区三个亚区)
南方中筋、弱筋冬麦区(包括长江中下游中筋、弱筋麦区、四川盆地中筋、弱筋麦区和云贵高原麦区三个亚区)
中筋、强筋春麦区(包括东北强筋春麦区、北部中筋春麦区、西北强筋中筋春麦区和青藏高原春麦区四个亚区)
我国小麦三大生产区
由3部分组成:
外层称皮层:分种皮、果皮,%~%
胚乳:占78%~84%,
硬质:蛋白含量高
软质:淀粉含量高
胚芽:发芽部分, %~%,含有黄色脂肪和蛋白质
胚混入面粉后,会影响面粉的色泽,储藏时容易变质,对食品制作也有不良的影响。
小麦结构介绍
糊粉层
占麦粒干物质重的6~9%,由纤维、半纤维素和蛋白质组成。
成分
含量
碳水化合物
70%
蛋白
9%~14%
脂肪
2%
矿物质
%
食用纤维
12%
小麦成分
优质小麦
广义上优质麦,指品质优良,具有专门加工用途的小麦,且经过规模化、区域化种植,种性纯正、品质稳定,达到国家优质小麦品种品质标准,能够加工成具有优良品质的专用食品的小麦。含面包用小麦、糕点用低筋麦等。
狭义上优质麦指面包用优质小麦。
二、优质小麦概述
优质强筋小麦标准
GB/T17892~17893-1999优质小麦品质指标
评价优质小麦的主要因素
1、小麦中的成分,以及各成分之间的相互作用,决定了小麦的品质。淀粉等与蒸煮特性关系较大。
2、影响小麦品质的主要因素:小麦蛋白(面筋)的质量,而不是数量。
3、小麦可分为强筋小麦、中筋小麦和弱筋小麦。小麦筋力与蛋白质的特性有密切关系。
4、小麦蛋白质质量主要决定于小麦品种的遗传性,同时也受外界条件,如气候、温度、光照、耕作制度,水肥等的影响。