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餐饮企业人力资源管理

[学****目标]
• 了解餐饮企业员工应具备的基本素质
• 熟悉餐饮企业培训的内容与实施方法
• 掌握餐饮企业员工的激励方法

第一节 餐饮企业员工应具备的

（1）思想品德及职业道德。
（2）餐饮业的基本概念。
（3）餐饮专业知识，包括食品、饮料、烹调、营养与食品卫生、餐具设备知识等。
（4）餐饮服务礼仪的基本技能，包括有关礼节礼貌、仪容仪表、摆台、值台及应变能力等。
（5）普通话、外语的运用能力。
（6）员工守则、岗位职责、操作规范及职业****惯。
（7）处理顾客投诉，解答问题，进行案例分析。
（8）餐厅电器设备、服务器具的使用方法和维修保养知识。
（9）心理学等科学文化知识。
（10） 民俗、社交和人际关系等社会生活常识。

二、 员工培训课程的设置

国际劳工组织下属的技工及管理人员培训组织为餐饮业管理人员和服务人员制定的课
程表较为合理全面，可以作为我国餐饮业培训工作的参考。
有关餐饮服务管理的课程设置有三部分。
（一） 餐饮服务课程
餐饮服务课程包括食品和饮料知识、服务程序和技术、酒水知识、酒吧服务和调酒技能、
宴会服务知识与技能、餐厅卫生知识、设备知识和保养维修技能，以及健康条例和职业安全、
礼貌礼节、职业道德、服务心理、人际关系及沟通技巧、工作组织与安排等。
（二） 食品知识课程
食品课程包括食品及饮料知识、食品化学和生物学、卫生和营养、食品生产原理与技术、
食品制作方法，以及菜单的设计及定价等。
（三） 餐饮管理课程
餐饮管理课程包括管理原理与方法、财务管理、会计与审计、成本和成本控制、采购控
制、储藏控制、库房控制、厨房生产和组织、设备设计及配置、设备保养与维修，前台与后
台关系协调与沟通、食品和饮料控制、市场营销、统计学等。
以上培训课程可根据不同档次、规模、特色的餐厅实际情况加以安排。

三、 员工岗位培训与考核

餐饮业的竞争和其他行业一样是人才竞争和培训的竞争。餐饮企业要想在餐饮市场竞争
中占据优势，就必须在技术人才培训、管理人才培训上取得明显优势。
餐饮企业应当从厨师、服务员、基层管理员中培养选拔经理。要在餐饮顾客消费观念的
变化、烹饪技艺和菜点的发展、餐饮设备操作技术进步中，认识到人才竞争与人才培训的紧
迫感，把全员岗位培训与供、产、销业务结合成一体，列入工作目标计划和议事日程。要指
定专人去执行培训计划并定期听取工作汇报。
（一） 职业道德
员工职业道德是餐饮企业岗位培训的基本内容。在餐饮服务中，凡是有违反职业道德的
行为存在，必将损害企业和全体员工的利益。餐饮企业经理要重视职业道德教育，目的是使
员工树立起崇高的职业道德，形成良好的职业规范和风气。
餐饮业职业道德有七项主要规范：
3（1）热情友好，顾客至上。
（2）开诚布公，信誉第一。
（3）文明礼貌，优质服务。
（4）不亢不卑，一视同仁。
（5）团结协作，顾全大局。