《食品安全性与分析检测》知识教育书籍.pdf

第一章绪论
第一节食品安全性的概念
安全性一词是基于损害的危险性的反义词而使用的,常被解释为无风险性和无损伤性。
年世界卫生组织( )将食品安全性定义为:“生产、加工、储存、分配和制作食
品过程中确保食品安全可靠,有益于健康并且适合人们消费的种种必要条件和措施”。其中
把“食品安全”认为是“食品卫生”的同义语。年将食品安全性定义为“对食
品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”,食品卫生则被解释为
“确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”,在此把食品安
全性与食品卫生作为两个概念加以区别。
目前对食品安全性的解释是“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用,对食用者不
产生不良反应的实际把握”。不良反应包括由于偶然摄入所导致的急性毒性和长期微量摄入
所导致的慢性毒性,例如致癌性和致畸性等。随着毒理学、免疫学、分子生物学和超微量分
析等学科研究手段的提高,有些曾被认为是绝对安全、无污染的食品,后来又发现其中含有
某些有毒有害物质,长期食用可导致消费者慢性毒害或危及其后代健康;而许多被宣布为有
毒的化学物质,实际上在环境和食品中都被发现以极微量的形式广泛存在,并在一定含量范
围内对人体健康是有益的。
美国学者曾建议把食品的安全性分为绝对安全性和相对安全性两个不同的概念。
绝对安全性是指不会因为食用某一食品而发生危及健康或造成伤害,即食品绝对没有风险或
称零风险。实际上绝对安全性是很难达到的。食品的相对安全性是指一种食物或食物成分在
合理食用和正常食用量情况下不会导致对健康的损害。任何食物或食物成分,尽管对人体有
益或其毒性极低,但如食用过量或食用方法不当,都可能危及健康,造成危害,如食盐摄入
过量会中毒,过量饮酒会伤及身体,偏食能使某些物质在体内积贮产生毒害,这是人们所共
知的。另外食品本身含有的天然毒素以及生产过程中人为施加的农药、化肥、兽药、添加剂
等也增加了食品的风险。某些食品的安全性又因人而异,如鱼、蟹、蛋、乳等对大多数人是
营养丰富、美味可口的食物,而对少数有过敏症的人来说可能又会产生毒性反应,带来危
险。由此可见,一种食品是否安全不仅取决于外来不良因素的影响,食品本身、食品加工方
法以及食用方式、数量等是否合理得当,还取决于食用者的自身情况。对食品绝对安全性与
相对安全性的区分,反映了消费者与生产者和管理者两个侧面在食品安全性认识角度上的差
异。前者要求后者提供没有风险的食品,而把近年发生的不安全食品归因于生产、技术和管
理的不当。而后者则从食品组成及食品科技的现实出发,认为食品安全性并不是零风险,而
是应在提供最丰富的营养和最佳品质的同时,力求把风险降低到最低限度。这两种不同的认
识,既是对立的,又是统一的,是人类从需要与可能、现实与长远的不同侧面对食品安全性
认识逐渐发展与深化的表现。
食品安全性与毒性以及相应的风险概念是分不开的。毒性是指物质在任何条件下对有机
体产生急性或慢性损害或伤害的一种能力。评价一种食品是否安全,并不是根据其内在的固
有毒性,而是看其是否造成实际的伤害。事实上,随着分析技术的进步,已发现越来越多的
食品,特别是天然食品中含有多种微量的有毒成分,但这些有毒成分并不一定会造成危害。
一般来说含量水平对毒性有重要意义,但对致癌物而言,不管是高剂量、短时期暴露,还是
低剂量、长时期的暴露都会发生基因突变、致癌,与致癌物含量水平无关。风险可解释为人
所不希望的事件发生的概率或机会多少。食品生产、加工、储存、销售过程中使用食品添加
剂及其他化学品等,可能为食品带来一定的风险,但不用这些化学品又会使别的风险加大,
如病虫害蔓延,食品质量下降,价格上涨等。因此对食品中可能含有的危害因素只有从风险
与获益两个方面充分的认识与理解,做出正确的风险评价,并采用相应的措施控制风险等,
才是确保食品安全的关键。
第二节影响食品安全性的因素
随着新的食品资源的不断开发,食品品种的不断增加、生产规模的扩大,加工、贮藏、
运输等环节的增多,消费方式的多样化,使人类食物链变得更为复杂。食品中诸多不安全因
素可能存在于食物链的各个环节,主要表现在以下几个方面。
①微生物、寄生虫等生物污染。
②环境污染。
③农用、兽用化学物质的残留。如化肥、农药、兽药等。
④自然界存在的天然毒素。
⑤营养素不平衡。
食品加工和贮藏过程中产生的毒素。
食品添加剂的使用。
食品掺伪。
新开发的食品资源及新工艺产品。
包装材料。
过量饮酒。
其他。
一、微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染