食用香料香精-第二章 食用香料幻灯片.ppt

第二章食用香料
主要内容:
食用香料的特殊性
食用香料的分类
食用香料的主要品种
食用香料的制备与生产
食用香料的安全管理
食用香料的应用
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食用香料定义
食用香料(Flavor)是指在食品、软饮料、酒、药、烟等产品的加工过程中,常常要添加的少量香料,以改善或增强它的香气和香味,这些香料也称为赋香剂、加香剂。
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一、食用香料的特殊性
1. 食用香料具有自我限量的特点。因为食用香料是要经过口进入人体的,对人体的安全性是特别重要的,所以用量会受到限制。另外,香料的香味要为人们所接受,必须在一个适当的浓度范围内,浓度过大香味变成臭味,浓度过小香味不足。
2. 食用香料以再现食品的香味为根本目的。
3. 食用香料必须考虑食品味感上的调和,很苦的或者很酸涩的香料不能用于食品,注重于味道。
4. 人类对食用香料的感觉比日用香料灵敏的多。
5. 食用香料与色泽、想象力等有着更为密切的联系。
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二、食用香料的分类

与香料的分类相识,也可分为天然香料和合成香料两大类。天然香料又相应的分为植物性天然香料、单离香料和由生物工程技术制备的香料。
(1)食用植物性天然香料的分类
根据天然香料植物的科属,植物性天然香料可以分为20多种。
根据植物性天然食用香料的使用形态,可将其大略分为辛香料、精油、浸膏、净油、酊剂、油树脂等。
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(1)食用植物性天然香料的分类
①辛香料(Spices)
主要是指在食品调香调味中使用的芳香植物或干燥粉末。人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物用于饮食,他们的精油含量较高,有强烈的呈味、呈香作用,不仅能促进食欲,改善食品风味,而且还有杀菌防腐功能。
Clarh在1970年曾将辛香料细分为5类:
a 有热感和辛辣感的香料,如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。
b 有辛辣作用的香料,如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。
c 有芳香性的香料,如月桂、肉桂、丁香、孜然、众香子、肉豆蔻等。
d 香草(Herbs)类香料,如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。
e 带有上色作用的香料,如姜黄、红椒、藏红花等。
这些辛香料大部分在我国都有种植,资源丰富,有的享有很高的国际声誉,如八角茴香、桂皮、桂花等。
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(1)食用植物性天然香料的分类
②精油(Essential oil)
亦称香精油、挥发油或芳香油,是植物性天然香料的主要品种。对于多数植物性原料,主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油。例如玫瑰油、薄荷油、八角茴香油等均是用水蒸气蒸馏法制取的精油。对于柑桔类原料,则主要用压榨法制取精油。例如红桔油、甜橙油、圆橙油、柠檬油等。
液态精油是我国目前天然香料的最主要的应用形式。世界上总的精油品种在3000多种以上,用在食品上的精油品种140多种。
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(1)食用植物性天然香料的分类
③浸膏(Concrete)
一种含有精油及植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物。用挥发性有机溶剂浸提香料植物原料,然后蒸馏回收有机溶剂,蒸馏残留物即为浸膏。在浸膏中除含有精油外,尚含有相当量的植物蜡、色素等杂质,所以在室温下多数浸膏呈深色膏状或蜡状。例如,大花茉莉浸膏、桂花浸膏、香荚兰豆浸膏等。
④油树脂(Oleoresin)
一般是指用溶剂萃取天然辛香料,然后蒸除溶剂后而得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物。油树脂通常为粘稠液体,色泽较深,呈不均匀状态。例如辣椒油树脂、胡椒油树脂、姜黄油树脂等。油树脂属于浸膏的范畴。
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(2)食用合成香料的分类
按来源分类
食品合成香料(Synthetic flavor)可以分为天然级香料、天然等同香料和非天然等同香料。
按官能团分类
按碳原子骨架分类
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(1) 柑橘型香料具有如甜橙、柠檬、橘子等柑橘类水果香味的香料;
(2) 果香型香料具有如苹果、桃子、香蕉、菠萝、草莓等水果香味的香料;
(3) 薄荷型香料具有如薄荷、留兰香等香味的香料;
(4) 豆香型香料具有如香夹兰、咖啡、可可等香味的香料;
(5) 辛香型香料具有如肉豆蔻、肉桂等香味的香料;
(6) 奶香型香料具有如牛奶、白脱、乳酪等香味的香料;
(7) 肉香型香料具有如牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鱼类等肉类食品香味的香料;
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