年生产1500吨糖水罐头厂的工艺设计.doc

第一章总论
、设计项目
年生产1500吨糖水罐头厂的工艺设计
、设计依据
根据石河子大学食品学院《食品工厂设计》课程设计任务书设计
、设计原则
罐头的设计符合国民经济发展的需要,符合高科技发展的新方向,有较好的市场,经济合理,技术先进,投产后其在产品产量、质量上均达到有关国家规定,各项经济指标应达到国家先进水平,在环保和三废处理方面都必须达到国家标准。
、设计任务
1、产品的工艺设计、产品生产方案、工艺流程的确定、班产量确定
2、工艺计算、物料衡算、能量衡算、设备选型计算
3、车间布置计算
4、管路计算
5、写设计说明书
第二章工艺设计
、原料介绍
胡萝卜、苹果均适合加工成熟度、无虫害、无腐烂变质、农药残留量符合加工需求。白砂糖、柠檬酸、品质改良剂达到卫生要求的食用级别。
、产品方案及说明
、产品方案
产品名称
年产量
(T)
班产量
(T)
1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
9月
10月
11月
12月
糖水苹果
1000
3T
糖水梨
500
3T
、产品方案说明
(1)、以糖水苹果罐头生产为主;
(2)、每班生产8小时,每天2班;
(3)、生产旺季可增加临时工;
(4)、淡季为全厂设备的维修期;
(5)、生产中注意销售、季节的平衡;
、生产工艺的确定
、生产工艺流程图(如图1)
原料—分级—清水洗涤—去皮—浸入盐水护色—切半—切瓣挖籽巢梗蒂—清水洗涤—抽空—分选—预煮—装罐—排气及密封—杀菌及冷却—成品。
á
糖水
、操作要点:
1、原料处理及方法要求:
(1)去皮投料果心温度不低于10℃,用机械或手工去皮;
(2)修整修整机械伤、虫害斑点、残留果皮等,之后用1—2%食盐水浸泡护色,尽量缩短流程。迅速用清水洗涤1—2次。
(3)抽空处理勿变色的品种用2%食盐、%柠檬酸、—%的焦亚硫酸钠混合液抽空,果块与抽空液比为1:(以浸没为准)。下料后液温20℃—30℃,真空度为500mmHg以上,抽5—10分钟,抽透为准。
(4)预煮(热烫)%—%柠檬酸、沸水下料,温度98℃—99℃,时间按果块大小为5—10分钟,以煮透不烂为准。
(5)冷却急速冷透,迅速分选装罐。
2、分选按果块大小、色泽、成熟度分开。选除软烂、变色、病虫害等不合格果块。
3、装罐量(g)
罐号
净重
果肉
糖水
7110
425
245
180
(同一罐中果肉大小、色泽大致均匀,碎块块数不限)
4、排气及密封抽气密封350—400mmHg。
5、杀菌及冷却净重425g杀菌式:抽气杀菌5—20s/100℃冷却。
、物料计算
糖水苹果罐头每天生产3吨、每天两班( 图 2 )
、车间设备选型
设备选型原则:
(1)满足工艺要求,保证产品的产量和质量
(2)技术上先进、经济上合理,可以充分利用原材料,能耗少、产量高、占地少,维修方便,可一机多用。
(3)、设备结构合理,材料性能可适应各种特定的工作条件。如温度、湿度、耐腐蚀性等。
(4)、