年生产1500吨糖水罐头厂的工艺设计.docx

产品名称年产量(T)班产量(T)1月2月3月5月4月6月7月8月9月10月11月12月糖水苹果10003T糖水梨5003T第一章总、、设计依据根据石河子大学食品学院《食品工厂设计》、设计原则罐头的设计符合国民经济发展的需要,符合高科技发展的新方向,有较好的市场,经济合理,技术先进,投产后其在产品产量、质量上均达到有关国家规定,各项经济指标应达到国家先进水平,在环保和三废处理方面都必须达到国家标准。、设计任务产品的工艺设计、产品生产方案、工艺流程的确定、班产量确定工艺计算、物料衡算、能量衡算、设备选型计算车间布置计算管路计算写设计说明书第二章、原料介绍胡萝卜、苹果均适合加工成熟度、无虫害、无腐烂变质、农药残留量符合加工需求。白砂糖、柠檬酸、品质改良剂达到卫生要求的食用级别。、、、产品方案说明以糖水苹果罐头生产为主;每班生产8小时,每天2班;生产旺季可增加临时工;淡季为全厂设备的维修期;生产中注意销售、季节的平衡;、、生产工艺流程图(如图1)原料—分级—清水洗涤—去皮—浸入盐水护色—切半—切瓣挖籽巢梗蒂—清水洗涤—抽空—分选—预煮—装罐—排气及密封—杀菌及冷却—成品。á、操作要点:1、原料处理及方法要求:去皮投料果心温度不低于10℃,用机械或手工去皮;修整修整机械伤、虫害斑点、残留果皮等,之后用1—2%食盐水浸泡护色,尽量缩短流程。迅速用清水洗涤1—2次。抽空处理勿变色的品种用2%食盐、%柠檬酸、—%的焦亚硫酸钠混合液抽空,果块与抽空液比为1:(以浸没为准)。下料后液温20℃—30℃,真空度为500mmHg以上,抽5—10分钟,抽透为准。预煮(热烫)%—%柠檬酸、沸水下料,温度98℃—99℃,时间按果块大小为5—10分钟,以煮透不烂为准。冷却急速冷透,迅速分选装罐。2、分选按果块大小、色泽、成熟度分开。选除软烂、变色、病虫害等不合格果块。3、装罐量(g)罐号净重果肉糖水71**********(同一罐中果肉大小、色泽大致均匀,碎块块数不限)排气及密封抽气密封350—400mmHg。杀菌及冷却净重425g杀菌式:抽气杀菌5—20s/100℃冷却。、物料计算糖水苹果罐头每天生产3吨、每天两班(图2)、车间设备选型设备选型原则:满足工艺要求,保证产品的产量和质量技术上先进、经济上合理,可以充分利用原材料,能耗少、产量高、占地少,维修方便,可一机多用。设备结构合理,材料性能可适应各种特定的工作条件。如温度、湿度、耐腐蚀性等。在温度、压力、温度、真空度、浓度、时间、速度、流量计数和工序等方面应有合理的控制系统。符合食品卫生条件,易装拆清洗。在食品接触面不易被腐蚀,不造成对食品的污染。第三章车间布置设计和水汽、、土建要求车间特点:生产车间防蝇、防滑、防潮、防腐蚀等设施。车间、办公室、卫生间、更衣室尽可能和生产工段分开。不同性质的食品尽可能不在同一车间生产。门的尺寸在正常情况下,应满足生产要求,紧急状态下也可以满足迅速疏散人员的要求。4、对局部产生大量蒸汽的设备应尽可能靠墙,并