猪肉品质的测定1.docx

猪肉品质的测定
猪肉品质的测定
一、实验目的
通过实验使学生初步了解和熟悉猪肉品质测定的基本内容和方法，要求掌 握肌肉纤维细度的测定方法和意义。
二、实验的设备和材料
实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块，20%的HNO籀液猪肉品质的测定
猪肉品质的测定
一、实验目的
通过实验使学生初步了解和熟悉猪肉品质测定的基本内容和方法，要求掌 握肌肉纤维细度的测定方法和意义。
二、实验的设备和材料
实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块，20%的HNO籀液，pH试
纸，甘油，***评分标准图，大理石评分标准图等。
实验设备：显微镜，银子，手术刀，探针，酸度计，色值仪，分析天平，
肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅、肉样剪切仪、冰箱等。
三、实验方法和手段
实验采用演示、讲解及学生动手操作等方法，使学生基本掌握肉质测定的 基本内容和方法，学会对肌肉纤维的细度检测步骤和方法。
四、实验内容
（一）肉质评分
猪的肉质优劣，对养猪生产和猪肉销售和食用的口感和风味影响很大，长 期以来，人们一直致力于提高猪的产肉性能，而忽视了猪的内在机能，加之高 集约化的饲养管理，导致在提高瘦肉率的同时，伴随着肉质变劣的发生，目前 人们对此已引起极大的关注，评判肉质的优劣主要依赖于肉质指标。常用的肉 质指标PH值、色值、系水力、肌肉脂肪、大理石纹、嫩度、滴水损失、品尝评 定和风味等，此外还有许多活体早期评定肉质优劣的方法，如酯型、酶活性、 ***烷测定、***烷基因型PCRRM定等。***烷阳性猪白劣质肉发生率为 60-70%=劣 质肉主要表现形式有PSE肉和DFD
肉两种。PSE肉是指肌肉灰白（pale）、肌块 质地松软（soft）、肌块切面汁液外渗（exudative） ; DFDI^是指肌肉暗黑 （dark）、肌块质地坚硬（firm）、肌块切面干燥（dry）;在研究肉质和比较肉质性 状的差异时，必须考虑到品种特性、评定方法、判定标准、宰前处理和屠宰条 件等因素。
1、***（meat color）肌红蛋白（Mtj）和血红蛋白（Hti）是构成***的
主要物质，起主要作用的是 Mb^它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉 色，且与肌肉的PH值有关，。***的评定方法很多，目前 使用的主要有两大类：
主观评定和客观评定。主观评定是依据标准的图板进行5分制的比色评
定：在猪宰后1-2小时，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4c左右的冰
箱里存放24小时，1分为灰白色（PSE***），2分为轻度灰白色（倾向PSE ***），3分为鲜红色（正常***），4分为灰白色（正常***倾向 DFD肉 色），5分为按褐色（DFD***）。客观评定是利用仪器设备进行测定，目前使 用较多的是色值测定、色素测定和总色素测定等，评定时间和部位与主观评定 一致，将肉样切成约1cm厚的肉片，放置在仪器的测定台上，按读数键即可读 出响应的色值。一般认为色值越高，肌肉的颜色越苍白；色值越底，肌肉的颜 色越暗，正常的色值一般在15-25,色值与评分的关系是：2分：25-35, 3 分：15-24, 4 分：10-16。
2、系水力（Weter hoiding capacity ）研究表明肌肉中水分约占 70%
,测定方法如下：
重量加压法： 在宰后2小时内，取