中国饮食文化-第三章中国饮食文化的区域性.ppt

第三章中国饮食文化的区域性
靠山吃山,靠水吃水
———《醒世恒言》
第一节中国饮食文化的历史考察
一、饮食文化圈
饮食文化圈是由于地域(最主要的)、民族、习俗、信仰等原因,历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域。
二、中国饮食文化区位类型
东北地区饮食文化圈、京津地区饮食文化圈、黄河下游地区饮食文化圈、黄河中游地区饮食文化圈、长江下游地区饮食文化圈、长江中游地区饮食文化圈、东南地区饮食文化圈、西南地区饮食文化圈、青藏高原地区饮食文化圈、西北地区饮食文化圈、中北地区饮食文化圈和素食文化圈等12个相对独立又彼此紧密相连的子文化区位并存的民族饮食文化区域形态。
三、中国饮食文化区位形成的历史原因
(一)地理环境、气候物产等地域因素
人们择食,多是“靠山吃山,靠水吃水”,就地取材。例如,东南沿海地区,人们嗜食鱼虾,且尚生猛;而西北地区与海无缘,当地居民传统上基本不吃海产鱼虾;中北地区,人们离不开羊牛肉和奶制品;长江中下游地区则是“饭稻羹鱼”、时鲜蔬果、点心小炒。
饮酒、吃辣也跟地域、气候等有关。
(二)政治经济与饮食科技因素
政治、经济及饮食科技也是饮食文化区形成的重要因素。经济的发展,对饮食文化的发展起着十分重要的作用。
(三)民族、信仰与饮食习俗因素
不同的民族分布在不同的区域范围,也有不同程度的流动。宗教信仰的不同,对饮食的影响也很大。
第二节中国饮食文化区位的历史概况
一、东北地区饮食文化圈
这里土地肥沃,草场优良,平原广阔,五谷杂粮与山货水产都很丰富,冬季寒冷漫长,人口稀少。历史上这片土地长期生活着满族、蒙古族、鄂伦春族、朝鲜族等少数民族。游牧狩猎是他们的主要生活方式。人们好食炖菜,摄取高热量的动物脂肪,以御寒冬。由于缺少新鲜蔬菜,当地人有吃生肉、葱蒜、冻食和腌菜的习惯,吃生肉、冻菜、冻水果可帮助增加维生素,避免一味吃热食导致缺乏维生素而得坏血病,冷冻食品已发展成人们的一大嗜好,哈尔滨一年的雪糕竟然大部分是在冬天消费的;吃葱蒜可以消除吃生肉的不良后果,帮助消化杀菌;另外因寒冷的气候使冬季缺少新鲜蔬菜,腌菜和泡菜占了很大比重,几乎每家都有大大小小的酱缸。酸菜腌渍时间长,新鲜度差,因而调味咸重,以压抑异味。自清中叶以后,关内大量移民涌入东北开荒垦殖,农业取代游牧和采集业成为主要生产方式。东北的饮食方式亦随之发生了一些变化。
口味特点:咸重、(葱蒜的)辛辣、生食。
二、中北地区饮食文化圈
该区主要集中在内蒙古,但在东北和西北地区都有较深的文化交叉,是典型的草原文化类型,以游牧和畜牧为主要生产方式。历史上这里曾生活着众多的游牧民族,战事不断,民族势力此消彼长,但社会生活与区域饮食文化总体上保恃着自己的草原特色。人们逐水草而居,擅长射猎,君王百姓都爱咸食畜肉,热喝奶茶,畅饮烈酒。由于物产单一,粮食结构不够合理,人们普遍以各种肉食和奶制品为主,几乎不吃蔬菜。他们通过对中原民族的交换或征掠来获得足够的盐、粮食和酒。自元帝国之后,一些地区发展屯田,汉文化的影响日愈明显。农区以粮食为主,奶食为辅;但牧区仍以牛羊和奶食为主,粮食蔬菜为辅。
口味特点:以咸重为主。
三、西北地区饮食文化圈