【自然科学类】中小学生农村教育知识文库农畜产品加工.pdf

酒类的酿造

酒是一种含有酒精(乙醇)并具有美好色香味的饮料。由于酒精能刺激
和麻醉神经,少量饮用能使神经兴奋、舒筋活血,但过量饮用则会引起神经
的暂时错乱和昏迷,常饮含酒精成分较高的酒会使消化器官硬化而造成消化
不良,故“酗酒”是绝对不可以的。
我国的酒起源于何时,现尚未查证清楚,但有一点可以确信,大约在五
千多年前的龙山文化早期,我们的祖先已开始了酿酒。
酒的种类和成分
中国酒类之多,风格之独特,是别的国家无法相比的。酒的种类也无法
一一枚举,一般根据酒的酿制方法可分三类。
第一类为发酵原酒(又名酿造酒)。指原料发酵后即作为饮料的,发酵
原酒酒精含量不高,因此是一种弱性酒。最主要的有黄酒、葡萄酒、啤酒等;
其中黄酒以绍兴黄酒最有名,有元红、加饭、香雪、鲜醇、善酿等;葡萄酒
有干、半干、半甜、甜之分,按颜色分有红葡萄酒和白葡萄酒;啤酒则有黑
啤与黄啤之分。
第二类为蒸馏酒又称白酒。为了提高酒度、加强酒性而将发酵原酒进行
蒸馏,以取得其酒精和芳香物质。一般蒸馏酒的酒精含量超过%,属于烈
性酒,有白酒、糟烧白酒和白兰地等。我国著名的白酒有茅台、五粮液、汾
酒等。
第三类为配制酒又名配合酒、合成酒。是按一定比例将酒精和糖汁(或
白糖)、香料、色素、药草、水等配合而成的酒,制法简单,各种酒品质极
不一致,酒精浓度也各不相同。最常见的有各类露酒、玫瑰酒、桔子酒、青
梅酒、五加皮、竹叶青和各种药酒。其酒度在%左右。
酒的主要成分是酒精(当然还有水),另外酒内还含有甘油、有机酸、
醛、杂醇油、二氧化碳及微量的醋类。其中甘油不仅有甜味,而且能增加酒
味的醇厚感,醋类有令人愉快的香味,而醛类及杂醇油则有毒,值得一提的
是酒中的甲醇,会引起视神经的破坏,造成饮者失明,多了则会造成死亡。
黄酒的酿制
黄酒是我国的特产,也是国内和世界上最古老的酒精饮料之一。黄酒是
以粮食谷物为原料,通过特定的酿造过程,使其受到酒药曲中不同种类的霉
菌、酵母、细菌的共同作用而制成的。黄酒含有丰富复杂的成分,被视为一
种具有营养价值的饮料,被称之为“液体蛋糕”。黄酒绝大多数都有黄亮或
黄中带红的色泽,黄酒的名称因此而得。
绍兴酒是浙江省的特产,是我国黄酒中历史悠久的名酒。因其酿制用水
为鉴湖之水,故又名“鉴湖名酒”。
绍兴酒的种类很多,各具风格,其主要品种有如下几种:
元红酒:绍兴酒中的大宗酒,用摊饭法制成,发酵完全,残糖少,酒液
橙红透明发亮,味微苦。酒度为~ 度,一般陈酿~ 年方售。
加饭酒:酿造法与元红相同,因饭粒加多(料中投入米的量)而得名,
此酒糖分高于元红,味微甜,酒度约~ 度,液深黄,风味醇厚。
善酿酒:用~ 年的元红代水以摊饭法酿成,成品酒经~ 年陈酿方
可出售。该酒深黄色,糖分较多,味甜美醇厚,酒度~ 度。
鲜醇酒:比善酿更甜,用淋饭法酿成,酿时除加~ 年陈元红外,尚
加入部分淋饭酒半成品的上层清液及少量米浆水。该酒香味形成快,陈酿期
短,甜味特浓,酒度不高。
香雪酒:以淋饭法酿成甜酒娘,拌入少量麦曲,再用~ 度的糟烧
酒代水酿造而成。陈酿后香味浓郁、味醇而甜美,酒度为度左右,糖分为
%~%。
另外还有新酒、各种花色酒、女儿酒、花雕酒等等。
各种黄酒,根据其酿造方法的不同,可将其分为淋饭酒和摊饭酒两种。
淋饭酒即酒是用淋饭法制成:米经浸渍蒸煮后用凉水冲淋后加入酒药酒曲等
酿成。摊饭酒即用摊饭法酿制而成:米浸渍蒸煮后摊在竹簟上冷却,后再配
上酒药酒曲等酿制而成。两种方法表面看区别不大,实质上还是有很大区别
的,这里就不再进行介绍了。
下面就以绍兴元红酒为例来介绍黄酒的酿制工艺。
元红酒酿造的主要原料是米和水,以及糖化发酵剂麦曲和淋饭酒母。
酿造用水要求无色透明、无味、无臭、无异常,矿物质、有机物含量低,
没有致病菌。米最好是糯米,外观乳白色为好。酒母是淋饭酒,用饭拌酒药
制成,酒药用白药(还有一种为黑药),麦曲即小麦制成的曲。
元红酒酿造的第一步是米的清理和浸渍,清理是去除米中的杂质,浸渍
就是浸米,时间与气温有关,一般为~ 天。
接下来是蒸煮,先把米用清水冲洗干净,再放入甑里用蒸汽蒸,蒸煮采
用的是二蒸一泡的方法,到米饭熟透而不烂,疏松而不糊就可以了。
饭熟了之后立即倒在室外竹簟上,迅速用木棒翻动搅拌、摊凉,摊凉后
放入事先加有水的缸内,再加入麦曲和酒母,搅拌均匀(米∶水∶麦曲∶酒
母为∶∶∶)。
饭落缸小时后可以闻到酒香,温度上升,这时要进行搅拌, 小时
内要搅拌四次。搅拌四次后,加入淋饭酒的半成品( 公斤米加公斤