烘焙食品工厂良好作业规范专则.doc

烘焙食品工厂良好作业规范专则
1  目的
      本规范为烘焙食品工厂在制造、包装及储运等过程中,有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引,并藉适当运用危害分析重点管制(P)系统之原则,以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业,并减少作业错误发生及建立健全的品保体系,以确保烘焙食品之安全卫生及稳定产品品质。
2  适用范围
      本规范适用于从事产制供人类消费,并经适当包装的面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁等之烘焙食品制造工厂。
3  专门用词定义
:指供人饮食或咀嚼之物品及其原料,如:面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁及其它。
:指原料经过混合、搅拌、发酵、配合或包裹特殊之配料做成希望之形状、径行再度发酵、膨胀、烘焙、冷却、包装等而得之制品(包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它类似品)。
:指各种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而得之制品(包括油脂类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕及其它类似品)。
:指各种蒸、煮、烤、炸、煎之传统中国式面食品(如馒头、包子、烧饼、油条及其它类似品)。
:指西式非主食类之面制点心类食品,一般较少经过发酵过程,泛指派、泡芙、比萨饼、甜甜圈、西饼及其它类似品。
:指将主料酌配其它材料(如油脂类、糖类、乳制品、蛋及其它添加物)等,充分捏合作成一定形式,经烘烤、干燥、冷却、包装而得之食品(包括硬式、夹心、软式、酥软、苏打、煎饼等饼干及类似品)。
:指食品原料经混合、成型、调味、烤炸过程,含水分少之点心食品(包括海苔、爆玉米花及其它类似品)。
:含各式食用种子或种仁经烤焙、油炸、调味等加工制成各种形式及口味者(包括膨松焙制食米、焙制坚果、子仁及类似品)。
:指原料及包装材料。
,包括主原料、配料及食品添加物。
:指构成成品之主要材料。
:指主原料和食品添加物以外构成成品的次要材料。
:指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中,用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度(甚至凝固)、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。
:包括内包装及外包装材料。
:指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等,及直接包裹或覆盖食品之包装材料,如箔、膜、纸、蜡纸等,其材质应符合卫生法令规定。
:指未与食品直接接触之包装材料,包括卷标、纸箱、捆包材料等。
:包括半成品、最终半成品及成品。
:指任何成品制造过程中所得之产品,此产品经随后之制造过程,可制成成品者。
:指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。
:指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。
***即食性成品:指以常温或冷藏流通、保存期间短,且不须再经任何方式之处理或仅经简单加热,即可直接供人食用之成品,如即食餐食、液态乳品、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。
:指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关全部或部分之建筑或设施。
:包括原料处理、加工调理及包装等场所。
:指从事原料之整理、准备、选别、杀菁或撒盐等处理作业之场所。
:指从事计量、混合、搅拌、切割、磨碎、调配、整形、成型、发酵、烤焙、烹调及馅料制作等处理作业之场所。
:指从事成品包装之场所,包括内包装室及外包装室。
:指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。
:指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场所。
:指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之内包装材料,进行拆除外包装或成型等之作业场所。
:指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区时,为避免管制作业区直接与外界相通,于入口处所设置之缓冲场所。
:指清洁度要求较高,对人员与原材料之进出及防止有害动物侵入等,须有严密管制之作业区域,包括清洁作业区及准清洁作业区。
:指内包装室等清洁度要求最高之作业区域。
:指加工调理场等清洁度要求次于