从业人员培训.ppt

从业人员食品安全知识培训(操作规范篇)、食品原料采购二、食品运输贮藏三、粗加工切配四、烹调加工卫生要求五、备餐及配送六、餐用具使用七、环境卫生及场所设施管理八、、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品。2、采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品,应当查验供货者的卫生许可证和产品合格证明等相关资料。作好台帐记录,有关记录至少应保存二年。一、原料采购.`禁止采购的食品:a、***变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品; b、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;.c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品; d、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。建议不采购的食品:黄花菜,四季豆及亚***盐腌制的食物慎用:豆浆、豆腐娘等.(二)食品运输贮存1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。2、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。...3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。冷藏:指为保鲜和防腐的需要,将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在0~10℃之间。冷冻:指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态的贮存过程,冷冻温度的范围应在-20℃~-1℃之间。.