高端餐饮运营手册.docx

888餐饮管理营运系统
工作手册
中餐服务程序及标准制
定日期：2006年1月
程序
操作标准
1.
确定客人预定并引领 客人到位
⑴
领位员首先热情礼貌问候客人。上/下/晚上好。
⑵
确定客人是否有预定？询问客人姓名，共有几位？引领客人到位, 同时向其介绍餐厅。
⑶
领位员帮助客人拉椅让座。
2.
餐前服务
3.
茶水服务
⑴
领位员从客人右侧打开菜单首页，将菜单呈送给客。
⑵ 如果客人需要，领位员应帮其寄存衣物。
⑶
与服务员交接客人大 致情况。
⑷
服务员把餐具增加减少与客人数相应。
服务员从客人右侧铺 口布，以主客为先，顺时针服务。
⑹
客人左侧服务第一道小毛巾。
征询客人用什么茶水？ 普尔、绿茶、乌龙茶等？ 从客人右侧服务茶水。
4.
为客人订饮品、主动 推销并服务葡萄酒和 白酒
5.
为客人订食品
主动向客人推销葡萄酒或白酒。
推荐并为客人订饮品，果汁 、可乐、酒水。
客人接受定单后，服务员开 始为客人服务酒水。
饮品从客人右侧服务，必须 使用托盘。
⑴
服务员主动热情向客人介绍菜单和特色菜。
⑵
为客人订完食品后重 述客人订单内容。
⑶
将食品单输入电脑传 至厨房以及酒吧。
6.
客人用餐过程中的服 务
(1)
服务员从客人右侧将 食品送上餐桌，并报菜名。
⑵
随时为客人添加酒水和饮料。
随时撤换空、脏餐具，或将大盘菜换成小盘呈上。
⑷
及时更换烟灰缸，烟缸内不得超过两个烟头。
如果客人用餐过程中 离开，服务员应主动为客人拉椅，重新叠 好口布，待客人返回 时，协助客人入座。
7.
为客人清洁桌面
⑴
当客人用完餐后，服 务员用托盘从客人右侧撤掉所有餐具，但 需征求客人同意后。
(2)
服务员从客人左侧为客人服务第二道毛巾。
⑶
桌面只留酒杯和饮料杯，茶杯。
8.
推销并服务甜食小菜
⑴
为客人推存水果、甜食。
(2)
水果、甜食从客人右 侧服务。
9.
征询客人意见
⑴
主管、经理在不打扰 客人谈话的前提下，主动询冋主人对本餐 厅的服务和食品质量 是否满意。如客人满意，要向客人道谢；
(2)
如客人提出一些建议，应认真记录并真诚感谢客人的建议，告 诉客人餐厅将考虑客 人的建议。
10.
结账和感谢客人
⑴
客人要求结账时，领 班应认真检查菜单，将账单夹内，从主人右 侧递给主人，请客人结账。
(2)
客人结账时，服务员 真诚地感谢客人。
⑶
客人离开餐厅时，领 位员将客人送出餐厅，并感谢客人。并欢 迎客人再次光临。
餐饮管理营运系统
工作手册
餐前卫生整理的程序及标准
制定日期：2006年1月
程序
操作标准

⑴
卫生责任范围：门口 POSTER ,餐厅门、玻璃墙、报架、电话、 领位台、瓷人、瓷盆、花瓶、水台、电脑桌、电脑、传真机、 佛像、吧台上的水牌、大水牌、花灯、报刊架、垃圾桶、挂衣
架、衣架、存衣卡、
菜谱、酒单以及各种文件夹。
卫生要求：整齐、无
领位台洁净，四周无
预订本完好无损，抽
物品；书报架摆放位
期已久的刊物和印刷
尘、无污渍、无杂物、无异味；
杂物；菜单、酒单整洁完好无污渍；订餐 屉中物品分类摆放整齐，无与业务无关的 置端正，书报码放整齐，美观大方。无过 品。
⑶
空气清新，温度、湿 度适中，保持门口灯泡光亮度。
⑷
检查设备、设施状况 发现问题及时保修。

⑴
餐厅服务员卫生责任 毛巾柜、托盘以及服
⑵
卫生要求：台面无水 范。餐台、餐椅使用 抽屉、柜内的垫布洁 干的感观标准。物品 餐具分类存放，整齐 品要另行存放。边柜 餐具无破损、筷子无 内外清洁无污垢，毛
⑶
空气清新，温度、湿
⑷
检查设备、设施状况
⑴
传菜员卫生范围：出
范围：餐台、餐椅、餐具、餐具柜内外、
务用具。
，无油，椅面洁净完好，台面摆设整洁规 安全无损伤。椅撑，桌腿无浮土，无污垢 净，餐具、服务用具卫生符合光、洁、涩 摆放分类有序，摆放整齐。抽屉中的小件 有序。（餐具柜中不得存放杂物，非餐具物 后面及台裙下无杂物。）；台面摆放规范， 黑头、火柴无划痕避免物品混放；毛巾箱 巾卫生洁净无破损，叠放整齐。
度适中，保持灯泡光亮度。
发现问题及时保修。
餐台、调料用品、托盘、过道卫生及墙面

⑵
卫生要求：台面整洁 生；调味碟