高端餐饮运营手册.docx

888餐饮管理营运系统工作手册中餐服务程序及标准制定日期:(1)领位员首先热情礼貌问候客人。上/下/晚上好。(2)确定客人是否有预定?询问客人姓名,共有几位?引领客人到位,同时向其介绍餐厅。(3)领位员帮助客人拉椅让座。(1)领位员从客人右侧打开菜单首页,将菜单呈送给客。(2)如果客人需要,领位员应帮其寄存衣物。(3)与服务员交接客人大致情况。(4)服务员把餐具增加\减少与客人数相应。(5)服务员从客人右侧铺口布,以主客为先,顺时针服务。(6)客人左侧服务第一道小毛巾。?普尔、绿茶、乌龙茶等?从客人右侧服务茶水。、主动推销并服务葡萄酒和白酒(1)主动向客人推销葡萄酒或白酒。(2)推荐并为客人订饮品,果汁、可乐、酒水。(3)客人接受定单后,服务员开始为客人服务酒水。(4)饮品从客人右侧服务,必须使用托盘。(1)服务员主动热情向客人介绍菜单和特色菜。(2)为客人订完食品后重述客人订单内容。(3)将食品单输入电脑传至厨房以及酒吧。(1)服务员从客人右侧将食品送上餐桌,并报菜名。(2)随时为客人添加酒水和饮料。(3)随时撤换空、脏餐具,或将大盘菜换成小盘呈上。(4)及时更换烟灰缸,烟缸内不得超过两个烟头。(5)如果客人用餐过程中离开,服务员应主动为客人拉椅,重新叠好口布,待客人返回时,协助客人入座。(1)当客人用完餐后,服务员用托盘从客人右侧撤掉所有餐具,但需征求客人同意后。(2)服务员从客人左侧为客人服务第二道毛巾。(3)桌面只留酒杯和饮料杯,茶杯。(1)为客人推荐水果、甜食。(2)水果、甜食从客人右侧服务。(1)主管、经理在不打扰客人谈话的前提下,主动询问主人对本餐厅的服务和食品质量是否满意。如客人满意,要向客人道谢;(2)如客人提出一些建议,应认真记录并真诚感谢客人的建议,告诉客人餐厅将考虑客人的建议。(1)客人要求结账时,领班应认真检查菜单,将账单夹内,从主人右侧递给主人,请客人结账。(2)客人结账时,服务员真诚地感谢客人。(3)客人离开餐厅时,领位员将客人送出餐厅,并感谢客人。并欢迎客人再次光临。餐饮管理营运系统工作手册餐前卫生整理的程序及标准制定日期:(1)卫生责任范围:门口POSTER,餐厅门、玻璃墙、报架、电话、领位台、瓷人、瓷盆、花瓶、水台、电脑桌、电脑、传真机、佛像、吧台上的水牌、大水牌、花灯、报刊架、垃圾桶、挂衣架、衣架、存衣卡、菜谱、酒单以及各种文件夹。(2)卫生要求:整齐、无尘、无污渍、无杂物、无异味;领位台洁净,四周无杂物;菜单、酒单整洁完好无污渍;订餐预订本完好无损,抽屉中物品分类摆放整齐,无与业务无关的物品;书报架摆放位置端正,书报码放整齐,美观大方。无过期已久的刊物和印刷品。(3)空气清新,温度、湿度适中,保持门口灯泡光亮度。(4)检查设备、设施状况发现问题及时保修。(1)餐厅服务员卫生责任范围:餐台、餐椅、餐具、餐具柜内外、毛巾柜、托盘以及服务用具。(2)卫生要求:台面无水,无油,椅面洁净完好,台面摆设整洁规范。餐台、餐椅使用安全无损伤。椅撑,桌腿无浮土,无污垢;抽屉、柜内的垫布洁净,餐具、服务用具卫生符合光、洁、涩、干的感观标准。物品摆放分类有序,摆放整齐。抽屉中的小件餐具分类存放,整齐有序。(餐具柜中不得存放杂物,非餐具物品要另行存放。边柜后面及台裙下无杂物。);台面摆放规范,餐具无破损、筷子无黑头、火柴无划痕避免物品混放;毛巾箱内外清洁无污垢,毛巾卫生洁净无破损,叠放整齐。(3)空气清新,温度、湿度适中,保持灯泡光亮度。(4)检查设备、设施状况发现问题及时保修。(1)传菜员卫生范围:出餐台、调料用品、托盘、过道卫生及墙面。(2)卫生要求:台面整洁无油污、泥垢,台下贮物柜摆放有序、卫生;调味碟充足卫生,摆放整齐有序;托盘正反面无水、无油、无涂画印痕;出餐区地面无水、无油、无杂物。(3)空气清新。(4)检查设备、设施状况发现问题及时保修。(1)酒吧卫生范围:展柜的卫生、冰箱的卫生、操作台、调酒用具、杯具、调音台、吧台内地面、红酒屋、红酒柜、酒架、咖啡机、榨汁机。(2)卫生要求:台面无水、无油,摆设整洁规范。抽屉、柜内的垫布洁净,玻璃杯具无水渍、手指印,瓷器杯具以及调酒用具卫生符合光、洁、涩、干的感观标准。物品摆放分类有序,摆放整齐。抽屉、柜内的垫布洁净,小件用品分类存放,整齐有序。(抽屉、柜内不得存放杂物,非餐厅物品要另行存放。);杯具无破损,火柴无划痕,避免物品混放,摆放整齐。各种电器设备洁净,符合电器使