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酸奶制作工艺流程.ppt


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酸奶制作工艺流程.ppt
文档介绍:
酸奶制作工艺流程
ppt:伍悦
讲演:彭小霞
组员:伍悦、彭小霞
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酸奶是以新鲜的牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益(发
酵剂),经发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所
优点,而且某些方面经加工过程还扬长避短,成为更加适合于人类的营养保
健品。酸奶根据组织状态分为凝固型和搅拌型酸奶。
酸奶的好处:
1. 酸奶能促进消化液的分泌,增加胃酸,因而能增强人的消化能力,促进食欲 。
2. 酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱酸性物质转变成弱碱性,而且还能产生抗菌物质,对人体具有保健作用 。
3. 酸奶可以防止癌症和贫血,并可改善牛皮癣和缓解儿童营养不良 。
4. 制作酸奶时,某些乳酸菌能合成维生素C,使维生素C含量增加 。
5. 在妇女怀孕期间,酸奶除提供必要的能量外,还提供维生素、叶酸和磷酸;在妇女更年期时,还可以抑制由于缺钙引起的骨质疏松症;在老年时期,每天吃酸奶可矫正由于偏食引起的营养缺乏 。
6. 酸牛奶能抑制肠道***菌的生长,还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质,又能刺激机体免疫系统,调动机体的积极因素,有效地抗御癌症,所以酸牛奶,可以增加营养,防治动脉硬化、冠心病及癌症,降低胆固醇。
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凝固型酸奶的生产工艺流程
原料乳→标准化→过滤→预热→均质→消毒→降温接种→装瓶封口→保温发酵→入冷库后熟→抽样检验→入库销售
搅拌型酸奶的生产工艺流程
原料乳→标准化→过滤→预热→均质→消毒→降温
接种→保温发酵→搅拌添加香料等→封瓶装口→入
冷库后熟→抽样检验→入库销售
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凝固型酸奶适于纯牛奶的生产,搅拌型酸奶可用于果味、果料等花色酸奶的生产。一般凝固型酸奶要有比较好的组织状态,要避免裂纹的出现,因此要先搅拌,分装再发酵。带有果味的酸奶影响乳酸菌的发酵,所以要先发酵后搅拌加果料的方式。
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原料乳的质量要求及灭菌:新鲜、不含抗菌素、产牛乳未患乳房炎。
原料乳标准化的理化指标:
脂肪≥3.1%
蛋白质≥2.95﹪
密度(20ºC/4ºC)≥1.028﹪
酸度(乳酸%)≤0.162﹪
其他还有对杂质、***、六六六、滴滴涕的要求
感官指标:正常的牛乳一般呈乳白色或微黄色,不得有其他异色。不得
含有其他肉眼可见的异物。不能有苦、涩、咸等异味。
微生物指标:原料乳细菌总数<100000cfu/ml
先进原料乳检测仪器介绍:快速乳脂测定仪、红外光谱牛乳分析仪。
杀菌:85°C保温15-20min或超高温瞬时杀菌。
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配料:选择标准化的牛乳、砂糖和稳定剂等。
预热:将混合料预热至50°-60°C
均质:一般采用高压均质
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  • 时间2020-11-26
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