食品贮藏食品贮藏保鲜基本原理.ppt

食品贮运保鲜学
主讲教师:范露
Tel:81730674
办公室:忘荃1029
第3章食品贮藏保鲜原理
第一节食品贮藏中的生理和生化变化
第二节食品的败坏
第三节食品的败坏的控制
第一节食品贮藏中的生理和生化变化


13成熟与衰老
14休眠与生长

( respiration)c
)、有氧呼吸和无氧呼吸
有氧呼吸 aerobic respiration)
有氧呼吸是指果蔬的生活细胞在O2的参与下,将
有机物(呼吸底物)彻底分解成CO2和水,同时释
放出能量的过程。
酶
CH12O6+6O2→6CO2+6H2O+
呼吸底物:糖、脂肪和蛋白质,常用的呼吸底物是G
( anaerobic respiration)
无氧呼吸是果蔬的生活细胞在缺O2条件下,有机
(呼吸底物)不能被彻底氧化,生成乙醛、酒精、
乳酸等物质,释放出少量能量的过程。
酶
酒精发酵:CH1,O2C,HOH+2CO2+226kJ
乳酸发酵:CH12O6→2CH3 CHOHCOOH+197kJ
正常情况下,有氧呼吸是植物细胞
进行的主要代谢类型,环境中O2的浓度
决定呼吸类型,一般高于3%进行
有氧呼吸,否则进行无氧呼吸。
马汹粱
氧%
植物组织在氧浓度变化时释放CO2示意图
无氧呼吸对贮藏不利的原因
◆一方面因为无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少,
消耗的呼吸底物多,加速果蔬的衰老过程;
◆另一方面,无氧呼吸产生的乙醛、乙醇物质在果
蔬中积累过多会对细胞有毒害作用,导致果蔬风
味的劣变,生理病害的发生。
果蔬采后在贮藏过程中应防止产生无氧呼吸。
讨论:
比较有氧呼吸和无氧呼吸的差异
)与呼吸有关的几个概念
( Respiration rate):也称呼吸速
率,指一定温度下,一定量的产品进行呼
吸时所吸入的氧气或释放CO2的量,六般
单位用O2或CO2m(或mL)/(kg鲜重)
表示。
呼吸强度越高,呼吸越旺盛,贮藏寿命越短。