第三章粮油贮藏.ppt

第三章粮油贮藏?第一节粮食贮藏?一、稻谷贮藏? ,果为颖果。外颖(谷壳)能保护易变质的胚乳,有一定的抗虫霉、温湿侵害能力,同时稻谷籽粒的最外层稻壳的水分含量低,因此,易于保存; ? ,粮堆孔隙度大,易受不良环境的影响,籽粒组织较为松弛,耐热性差,陈化程度较大。. ?稻谷中稻壳约占总重量 18-20% ?糙米占 80%-82% 果皮占 1%-2% 、?种皮和糊粉层 4%-6% ?胚 2%-3% ?胚乳 89%-94% ?????大米中几乎全为胚乳(一)稻谷的贮藏特性? ,易陈化?稻谷的胶体组织较为疏松,对高温的抵抗力很弱,在烈日暴晒或高温下烘干,均会增加爆腰率和变色,降低食用品质与工艺品质,高温还可导致稻谷脂肪酸值增加、品质下降。?原因: ?酶(淀粉酶,过氧化氢酶)活性降低,黏性下降,发芽率降低盐溶性氮含量降低,酸度增高,口感和口味变差等。 ?新收获的稻谷生理活性强,入库后,积热难散,出现粮堆发热的现象。?原因: ?含水量高、带菌量大、空隙度小 ?稻谷在收获期遇阴雨天气,未能及时干燥,使粮堆发热产生黄变外,在贮藏期间也会发生黄变。?原因: ?贮藏时的温度和水分,粮温越高,水分越大,贮藏时间越长,黄变就越严重。?稻谷含水量越高,发热次数越多,黄粒米的含量越高,黄变也严重。?如:气温 26-37 ℃稻谷水分 18% ,堆放 3天就有 10% 的黄米粒。?早稻水分 14% 发热 3次黄米粒 20% ?水分 17% 发热 3-5 次黄米粒 80% 以上. ?稻谷变黄后,发芽率下降,黏度下降,酸度升高,脂肪酸值增加,碎米增加,品质明显劣化,对其食用品质和种用品质均有较大的影响。