第三章粮油贮藏.ppt

第三章 粮油贮藏
第一节 粮食贮藏
一、稻谷贮藏
，果为颖果。外颖（谷壳）能保护易变质的胚乳，有一定的抗虫霉、温湿侵害能力，同时稻谷籽粒的最外层稻壳的水分含量低，因此，易于保存；
，粮堆孔隙度大，易受不良环境的影响，籽粒组织较为松弛，耐热性差，陈化程度较大。
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稻谷中 稻壳约占总重量18-20%
糙米占80%-82% 果皮占1%-2%、
种皮和糊粉层4%-6%
胚2%-3%
胚乳89%-94%
大米中几乎全为胚乳
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（一）稻谷的贮藏特性
，易陈化
稻谷的胶体组织较为疏松，对高温的抵抗力很弱，在烈日暴晒或高温下烘干，均会增加爆腰率和变色，降低食用品质与工艺品质，高温还可导致稻谷脂肪酸值增加、品质下降。
原因：
酶（淀粉酶，过氧化氢酶）活性降低，黏性下降，发芽率降低盐溶性氮含量降低，酸度增高，口感和口味变差等。
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新收获的稻谷生理活性强，入库后，积热难散，出现粮堆发热的现象。
原因：
含水量高、带菌量大、空隙度小
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稻谷在收获期遇阴雨天气，未能及时干燥，使粮堆发热产生黄变外，在贮藏期间也会发生黄变。
原因：
贮藏时的温度和水分 ，粮温越高，水分越大，贮藏时间越长，黄变就越严重。
稻谷含水量越高，发热次数越多，黄粒米的含量越高，黄变也严重。
如：气温26-37℃ 稻谷水分18%，堆放3天就有10%的黄米粒。
早稻水分14% 发热3次 黄米粒20%
水分17% 发热3-5次 黄米粒80%以上
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稻谷变黄后，发芽率下降，黏度下降，酸度升高，脂肪酸值增加，碎米增加，品质明显劣化，对其食用品质和种用品质均有较大的影响 。
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