第4章 葡萄酒的口感及口感分析4.doc

第4章葡萄酒的口感及口感分析
第四节品尝词汇--关于口感的描述
关于甜味的描述
平衡:
甜:表示由葡萄酒中的糖、酒精、甘油等引起的甜味。
圆润:表示由甜引起的令人舒适,和谐的总体印象。
所以,即使红葡萄酒中几乎不含糖,如果其它物质的
当甜味能够与酸、丹宁的味感相平衡,或可掩盖酸和丹宁的味感,则该红葡萄酒也可圆润。
柔软:表示柔顺、顺口、韧性和可塑性。柔软的葡萄酒在口感上,不冲撞口腔,顺从舌头的运动。柔软的葡萄酒与较低的酸度、含量适中的多酚类相联系。
肥硕:表示葡萄酒充满口腔,具有体积,即醇厚又柔软。肥硕的葡萄酒主要决定于葡萄原料良好的成熟度。肥硕与足够高的酒度相联系,确切地讲根据葡萄酒的结构不同,存在着与之相适应的最佳酒度。但低于10%(v/v)的葡萄酒,不会具肥硕为优质葡萄酒的特征。
具同样含义的词汇还有融合、流畅、柔和。
不平衡:
柔弱:表示葡萄酒酸度过低,缺乏筋内和醇浓性,而且无味,例如一个白利口葡萄酒的酸度低,酒度低于12%(v/v)。不平衡的过强的甜味的词汇还有浓重,甜淡,甜腻等。
关于酒度(醇浓)的描述
平衡:
醇浓:表示由酒精引起的热感及令人舒适的苛性感。它补充葡萄酒本身的味感,并与其它质量特性相融合。
醇浓是所有发酵产品的共同特性。醇浓性在酒度高于11%时才能明显表现出来。
此外,高级醇、琥珀酸、酯类等参与醇浓性的构成。
醇厚:酒度很高但平衡和谐的葡萄酒。
不平衡:
淡寡:好象被稀释了一样,缺乏醇浓和其它特性。
淡弱:酒度低,口味淡的葡萄酒。
淡薄:淡薄而不平衡,缺乏质量(酒度和结构)的葡萄酒。
热:由较高酒度引起的热感。
灼热燥辣:由过高酒度引起的强烈的热感和苛性感。
关于酸的描述
形容平衡的感觉的词汇。
爽利(清新):葡萄酒令人舒适的酸感,它是平衡的,在口中留下清凉微酸的感觉。
形容不平衡的感觉的词汇。
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微酸:接近令人不愉快,但仍可接受的酸味。
酸涩:生硬使人难受的酸味占主导地位,而且还带涩味。通常源于未成熟的葡萄。
尖酸;很酸并渗牙。生硬的酸,带有粗糙感、主要在后味上表现出酸味。它不能给人以舒适的感觉。如粗糙、刺口、粗劣等,也是由于对酸的感知而形成的印象。
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柔弱、乏味、平淡、略咸等是形容酸度过低引起的口感。平淡的葡萄酒与柔弱的葡萄酒相似,但味更寡,通常是缺乏酸度和香气的劣质葡萄酒。PH值过高(如接近4)的葡萄酒,通常具咸味。降酸幅度过大通常会带来这一缺陷。
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、过低而引起不平衡的感觉的词汇。
由于酸与其它成分的不平衡,还可引起消瘦、枯燥、味短、瘦弱、生硬、粗涩等感觉。这些都是酸度过高而引起的感官特征。
形容挥发酸引起的酸感
辛辣:是一种强烈的刺激性气味或味道,在气味和味道上都具有粗糙感。它与涩味相近,但涩味只在口腔中表现粗糙感。
酸败(发酸):形容挥发酸引起的酸感。它在口感上和气味上都表现出酸。酸败以及略发酸、微发酸